I segreti della mozzarella sono quattro ingredienti

24 luglio 2012

un articolo di Roberto La Pira che leggo su Il Fatto Alimentare

Il 95% degli italiani consuma almeno una volta al mese una mozzarella in genere di latte vaccino. Nonostante la capillare diffusione del prodotto, pochi lo conoscono veramente perché solo una parte dei caseifici segue lo schema classico di lavorazione e utilizza i quattro ingredienti canonici: latte, fermenti, caglio e sale.

Il consumatore quando si reca al supermercato trova sugli scaffali 5-6 tipi di mozzarelle vendute a prezzi variabili da 5 a 14 €/kg e fatica a capire le differenze. Per orientarsi viene in aiuto un test analitico, messo a punto all’inizio del 2010, da Michele Faccia insieme ad Aldo Di Luccia  della facoltà di Agraria dell’Università di Bari.

Il sistema permette di capire se il produttore usa al posto del latte fresco una cagliata refrigerata o congelata (semilavorato ottenuto sempre da latte, ma meno costoso perché prodotto in paesi molto più competitivi, e che presenta anche il vantaggio di ridurre i tempi e i costi di lavorazione).

La normativa vigente purtroppo non obbliga  le aziende a riportare sulle etichette l’indicazione di origine delle materie prime e nemmeno l’obbligo di precisare l’impiego di cagliate.

La vera mozzarella. Lo schema classico di produzione prevede l’aggiunta al latte vaccino di fermenti lattici, in moda da creare un ambiente acido, e del caglio ricavato dallo stomaco dei bovini per ottenere la cagliata.  Dopo questa prima fase la cagliata riposa per 3-4 ore, lasciando così il tempo ai fermenti di agire.

La seconda fase prevede l’aggiunta del sale  e l’impasto in acqua bollente (la “filatura”) in modo di trasformare la cagliata in mozzarella. L’ultima operazione è  il raffreddamento seguito dal confezionamento. I costi di questo sistema tradizionale sono elevati per via dei tempi morti durante la lavorazione e dell’impiego di latte fresco.

Per produrre un chilo di mozzarella servono 7/8 litri di latte fresco e il caseificio deve essere dotato di un sistema di raccolta e di refrigerazione. La qualità finale dipende dalla bontà del latte e dai fermenti che determinano aroma e sapore. Queste mozzarelle si riconoscono perché sull’etichetta compaiono solo quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale. I costi di produzione oscillano da 6 a 7 €/kg che raddoppiano al dettaglio. 

La mozzarella fast.

Quando nel corso della produzione i fermenti lattici vengono sostituiti totalmente o in buona parte con acido citrico o acido lattico tutto diventa più semplice e, soprattutto, più rapido, perché si salta la fermentazione. C’è però un inconveniente, se l’azione dei fermenti lattici è ridotta, alla fine il formaggio ha meno sapore e si cerca di rimediare con maggiori quantità di sale.

Si stima che la metà dei produttori utilizza acidificare con con acido lattico e acido citrico per ridurre tempi e costi. La mozzarella fast si riconosce perché nell’elenco degli ingredienti normalmente si trova la dicitura: correttore di acidità: acido citrico e/o acido lattico. Il costo di produzione oscilla da 4,5 a 5 €/kg, che raddoppia al dettaglio. 

La mozzarella senza latte esiste.

Basta trasferire la cagliata congelata o refrigerata in acqua calda,  aggiungere sale e, se necessario, un pizzico di acido citrico, filare l’impasto e infine raffreddare e confezionare. Il sistema è molto rapido, non serve il latte e i costi di produzione oscillano da 3,0 a 4,0 €/kg, che raddoppiano nel listino al dettaglio. 

Il prodotto non ha il sapore tipico di fresco, il colore può tendere maggiormente al giallo (ma attenzione, perchè questo non è di per sé un aspetto negativo), la struttura è meno “succosa” e, se si usa cagliata conservata da molto tempo, la mozzarella ha più il sapore  del formaggio che non di latte fresco.

Sull’etichetta dovrebbero essere indicati i seguenti ingredienti: cagliata, acqua, sale, seguiti dagli additivi: acido citrico, lattico e, se presente, sorbato di potassio. Tuttavia, poiché la legge non obbliga ad indicare il termine “cagliata”, raramente questa parola compare tra le diciture in etichetta. 

Le mozzarelle pizzeria (vere e finte) hanno tutte la forma di parallelepipedo e sono utilizzate da molti pizzaioli perchè contengono meno acqua. Quelle finte sono ottenute con cagliate refrigerate o congelate, miscelate con proteine del latte in polvere e in qualche caso con formaggio fuso e costano meno per via degli ingredienti meno pregiati.

Il vantaggio è che quando  la temperatura della pizza scende sotto i 50°C, la finta mozzarella pizzeria fila ancora e questo aspetto è molto apprezzato dai clienti. Per evitare problemi  legali sulle etichette non compare la parola mozzarella, ma solo nomi di fantasia come “pizzetto”, “pizzottelo”, “pizza  fast”, “pronto pizza”…

Attenzione però perchè in vendita ci sono anche marche famose che propongono vera mozzarella pizzeria a forma di parallelepipedo (dal’aspetto più asciutto rispeto a quella tipica ottenuta solo da latte  e fermenti). Quindi non sempre la forma rettangolare equivale alle finte mozzarelle.

Di fronte a tanta confusione è necessario ridefinire le categorie merceologiche e stabilire che la mozzarella vera si fa in un solo modo. Gli altri tipi di formaggio a pasta filata, che costano meno e rappresentano il 50% del mercato, possono essere tranquillamente commercializzati ma devono essere classificati in altri modi.

Un test pubblicato il 21 luglio 2012 dalla rivista Altroconsumo su 17 mozzarelle di latte vaccino, conferma l’esistenza di un buon livello igienico e nella prova del gusto dà un giudizio accettabile a quasi tutti i campioni. Ai primi posti Valtenera dei supermercati In’s, seguita da Granarolo, Conad e Land dei supermercati Eurospin. Negativo il parere  sul sapore di Sole e Galbani Santa Lucia.


Iscriviti

Ricevi al tuo indirizzo email tutti i nuovi post del sito.

Unisciti agli altri 193 follower