Diossina: cos’è e come si accumula negli alimenti

di Silvio Garattini per Il Fatto Alimentare

Con il termine “diossina” si intende descrivere un prodotto chimico ben definito che fa parte della famiglia delle diossine. Si forma ogni volta che in una combustione sono presenti preparati contenenti cloro.

Ha avuto il suo momento di triste celebrità in occasione dell’evento di Seveso nel 1976, quando da una esplosione in una fabbrica si è riversata sul territorio una notevole quantità di prodotti clorurati fra cui appunto la diossina.

Da allora si è fatta attenzione a questo prodotto per le sue caratteristiche di “promotore” dei processi di cancerogenesi e in aggiunta per le sue capacità di sregolare il sistema endocrino. Le principali fonti di diossina sono rappresentate dai prodotti di combustione delle automobili e degli inceneritori, molto più le prime dei secondi.

La diossina riversata nell’aria si deposita sul terreno e attraverso la catena alimentare – più quella animale di quella vegetale – viene assorbita dall’organismo umano. Naturalmente la diossina può essere assunta anche attraverso la respirazione di aria inquinata.

La recente identificazione di diossina negli alimenti non è nuova ed è dovuta all’impiego di mangimi che contengono questa sostanza inquinante. Sono soprattutto i prodotti ricchi di grassi che contengono la diossina come le uova, i formaggi – si ricordi il caso della mozzarella – le parti grasse e il cervello.

La diossina infatti non è praticamente solubile nell’acqua, mentre è facilmente solubile nei grassi dove si accumula perché viene eliminata con grande difficoltà e in tempi lunghi. Da misure effettuate si ritiene che il tempo necessario per dimezzare la concentrazione della diossina nell’organismo umano sia di qualche anno.

Ciò vuol dire che anche assumendo piccole quantità di diossina ogni giorno attraverso l’aria e i cibi, a causa della difficoltà della sua eliminazione, si ha un continuo accumulo nel tessuto adiposo. Fin che rimane così immagazzinata non succede nulla, ma quando viene liberata dal tessuto adiposo può esprimere la sua tossicità.

Perciò è importante un buon monitoraggio della diossina. Sono oggi a disposizione metodi di misura molto sensibili e specifici che impiegano tecniche di spettrometria di massa. Non vi sono perciò scuse per non eseguire rigorosi controlli su tutti i cibi. Attualmente la situazione non è allarmante, ma occorre fare attenzione per non sottovalutare l’importanza del problema nel tempo.