La carne di manzo frollata è tenera come quella di vitello, ma…

Pubblico in sintesi, un articolo di Roberto La Pira – Fonte:  Il Fatto Alimentare

La carne di manzo o di vitellone tenuta in frigorifero per almeno una decina di giorni può diventare tenera come quella di vitello. Questa  procedura seguita da tutti i macellai sino a 40-50 anni fa, adesso è un metodo di lavorazione superato e in via di estinzione.

La tempistica moderna prevede procedure standardizzate per cui la carne degli animali macellati viene disossata e posta in vendita senza il periodo di frollatura necessario per ottimizzare le caratteristiche sensoriali.

Il paradosso è che per ottimizzare gli aspetti economici dell’industria di trasformazione  / commercializzazione, si compromette drammaticamente la tenerezza, ovvero il requisito più interessante per i consumatori.

Per capire meglio occorre spiegare quali sono i fattori che  determinano la tenerezza della carne.

Il più importante è l’età dell’animale, poi ci sono altri elementi come la specie bovina, il tipo di alimentazione e di allevamento, la quantità di tessuto connettivo, la quantità di grasso e infine l’acqua presente nelle fibre.

L’altro fattore che gioca un ruolo decisivo e il cambiamento che avviene dopo la macellazione quando i gli enzimi cominciano a scindere le proteine e a frammentare le fibre.

Alla fine di questo processo diminuisce la resistenza al taglio e la carne si trasforma in “muscolo” pronto per essere cucinato.

Per intenerire la carne e trasformarla in muscolo pronto da cucinare però occorre molto tempo, perché l’azione degli enzimi inizia dopo 2 giorni e si conclude dopo 9-12 giorni. In altre parole il vitellone macellato e diviso in mezzene o in quarti, viene tenuto in cella frigorifero a +4° C  per tutto il tempo a frollare.

La mezzena di un vitellone di 16-24 mesi tenuta in cella frigorifero per 6-9 giorni, risulta tenera come la carne di vitello non adeguatamente  frollata.  L’animale  di 2 anni  raggiunge lo stesso grado di tenerezza del vitello dopo 14 giorni di cella.

Ma se è tutto così semplice perché i supermercati non adottano questo sistema?

La scelta di non frollare la carne è legata ad aspetti economici. Quando la carcassa del bovino resta appesa in cella frigorifero la carne gocciola e perde dal 5 al 10% del peso con un evidente aggravio dei costi.

L’altro elemento da considerare è il cambiamento di colore. La carne in frigorifero asciugandosi  assume all’esterno un colore più intenso, che non piace ai consumatori. Occorre quindi asportare un leggero strato di carne perchè sotto il  colore è ancora vivace.

Bisogna poi considerare la scarsa disponibilità di spazio nelle celle frigorifero di alcuni punti vendita, i costi energetici e l’immobilizzo del capitale  per 7-10 giorni.

Tutti questi elementi gravano in modo eccessivo sul prezzo e alla fine si preferisce vendere carne fresca ma poco tenera, indirizzando i clienti più esigenti verso i tagli del vitello più belli da vedere, ma anche più costosi e meno saporiti.

Oggi la frollatura viene fatta solo da alcuni macellai nelle celle frigorifero del punto vendita, e in pochissimi macelli industriali, ma solo per partite destinate a clienti particolarmente esigenti.

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