Zafferano: una spezia a rischio adulterazione. I consigli degli esperti

in sintesi un interessante articolo che leggo su Il Fatto Alimentare

Lo zafferano ricavato da una pianta bulbosa della famiglia delle iridacee è chiamato oro rosso per il colore fiammante, ma soprattutto per il prezzo stratosferico. Proprio per il  valore di mercato, lo zafferano è da sempre una delle spezie più adulterate.

«Non abbiamo statistiche specifiche, ma  per la Commissione Europea le spezie, tra cui lo zafferano, rientrano tra i dieci prodotti alimentari maggiormente a rischio frode», spiega Lina Cossignani docente di Chimica degli alimenti presso l’Università di Perugia.

Nel mondo si producono ogni anno circa 180 tonnellate di zafferano, che arrivano per il 90 % dall’Iran ma anche da India, Grecia, Marocco e Spagna.

«L’Italia ne produce circa 500 kg» dice Alessandro Mazzuoli, presidente dell’Associazione produttori  zafferano italiano che riunisce coltivatori toscani e umbri, ma anche di altre zone d’Italia.

Nel nostro paese la coltivazione è un’antica tradizione che ormai ha anche diversi riconoscimenti DOP e IGP, In genere si tratta  di piccole produzioni altamente specializzate.

«Per ottenere  un chilo  occorrono 250 mila fiori e 600 ore di lavoro» spiega Giovannina Sarra del consorzio per la tutela dello zafferano dell’Aquila. Da questi dati si può facilmente intuire sia il valore commerciale, sia il motivo delle adulterazioni.

Il prodotto più a rischio frode è quello in polvere perché può essere mescolato con altre parti della pianta o con piante diverse come la curcuma, il cartamo o “falso zafferano”,  la calendula, ma anche con minerali o coloranti sintetici.

È meno facile l’adulterazione dello zafferano in fili, che può essere mescolato con altre spezie, piante o parti di piante.

«Ma il problema non sono solo le adulterazioni: in alcuni casi si trova in vendita zafferano vecchio o mal conservato – sottolinea Mazzuoli – che costa veramente poco 7/8 euro al grammo».

Per capire meglio basta dire che una confezione da 0,20/0,30 grammi di prodotto Dop o IGP dovrebbe costare 8/10 euro.

Come garantirsi un prodotto di qualità?

Bisogna prestare attenzione allo zafferano comprato sciolto nei mercatini, soprattutto quando non è possibile controllare la provenienza.

Quanto al prodotto confezionato venduto nei supermercati, si tratta in genere di bustine in polvere, spesso di provenienza non italiana e  nella maggior parte dei casi sprovvisto dei riconoscimenti DOP e IGP.

Le denominazione di origine attribuite ai prodotti dei consorzi si distinguono perché in genere propongono  zafferano in fili ( per maggiori dettagli vai su  www.zafferanoitaliano.it/ e  www.zafferanodop.it/).