Gli esperti della Fosan assolvono la frittura, se fatta bene e consumata con moderazione

I cibi fritti sono una delle gioie della vita, anche se quando sono consumati spesso sono considerati poco salutari per la salute. Una recente ricerca, che ha rivisto e analizzato la letteratura scientifica sull’argomento, li ha riabilitati. Un consumo moderato, unito alla scelta dell’olio più adatto e dei metodi di preparazione più corretti, permettono di inserire la frittura nell’alimentazione di tutti, anche di chi è a dieta.

Il documento, intitolato Il processo di frittura, ricerca e innovazione, è stato elaborato da Fosan, la Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione, e sottoscritto dal presidente Francesco Maria Bucarelli. Ecco una sintesi degli aspetti più interessanti.

La frittura è un metodo cottura in cui il trasferimento del calore all’alimento avviene attraverso un grasso nel quale è immerso. È antichissima, e apprezzata in tutte le culture perché conferisce al cibo colore, aroma, consistenza e gusto particolarmente gradevoli. Il risultato dipende da trasformazioni chimico-fisiche complesse, da cui derivano le sostanze desiderate: quelle che, per esempio, rendono croccante l’alimento all’esterno e morbido all’interno.

Ma è possibile anche la formazione di sostanze potenzialmente tossiche e dannose per la salute: composti derivati dall’ossidazione dei grassi (come chetoni, lipoperossidi, aldeide e altri) o dal trattamento alle alte temperature dell’alimento stesso (per esempio l’acrilammide). Il risultato dipende da molteplici fattori come: il tempo di frittura, la temperatura, il tipo di olio, il cibo e la tecnologia utilizzata.

Nonostante la convinzione diffusa che i fritti “facciano male”, gli studi sull’uomo sono scarsi. I dati disponibili non mostrano nessuna relazione tra il consumo e la salute, perché quello che veramente conta è la dieta nel suo complesso.

Ci sono stati molti studi sugli animali – con vari effetti negativi, per esempio la perdita di vitamine A ed E, ingrossamento del fegato… – ma…

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