Lo zucchero non si scioglie, si decompone: una scoperta che potrebbe migliorare il sapore e la consistenza dei cibi

Il professor Shelly Schmidt e il suo team dell’Università di Illinois, Usa, non avevano intenzione di stravolgere una delle regole scientifiche alla base dell’alimentazione. Ma avevano sospettato che qualcosa non andasse quando, durante le analisi, non riuscivano a determinare un punto di fusione costante del saccarosio.

Hanno così scoperto che i cristalli di zucchero non si sciolgono, come si è sempre pensato, ma si decompongono, attraverso una reazione sensibile al calore definita “di fusione apparente”.

«I nuovi strumenti a disposizione della scienza stanno rendendo possibile lo studio accurato di alcuni processi che fino a oggi abbiamo dato per scontato e su cui occorre investigare», ha spiegato il capo dei ricercatori.

La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Agricultural and Chemistry e presentata presso l’Istituto di tecnologie alimentari: «Una scoperta importante, dice Schmidt, che gli scienziati potrebbero usare per manipolare gli zuccheri e migliorare il sapore e la consistenza dei prodotti alimentari».

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