Insalate e ortaggi in busta: comodi, ma da mangiare subito

in sintesi un articolo di Alessandro Tarentini che leggo su Il Fatto Alimentare

Gli italiani negli ultimi due anni hanno comprato il 22% in meno di frutta e verdura fresca rispetto al passato, ma nello stesso periodo è cresciuto il consumo di insalate miste in busta e gli ortaggi pronti da cuocere.

La semplice operazione di taglio comporta la rottura delle cellule vegetali e, di conseguenza, la liberazione dei succhi cellulari, rendendo disponibili per i microrganismi presenti un elevato numero di nutrienti.

L’eventuale contaminazione microbica è un evento naturale, ma possono esserci anche agenti patogeni, per esempio a causa di alcune pratiche durante la coltivazione, come la fertilizzazione con letame animale.

Una volta che le verdure vengono raccolte e trasportate nell’azienda di trasformazione sono sottoposte a lavaggio, ma difficilmente si potranno eliminare del tutto i microbi presenti.

Con l’operazione di taglio si liberano anche degli enzimi che, a contatto con l’ossigeno presente nell’aria, innescano una serie di reazioni che causano l’inbrunimento dei vegetali poco gradito dai consumatori.

Il miglior sistema per evitare l’inconveniente è il confezionamento in atmosfera modificata (MAP): il prodotto viene imbustato sostituendo l’aria con una miscela di gas, ma questo sistema è utilizzato poco. Più spesso le aziende si limitano a impacchettare la verdura: e quindi è buona regola utilizzare nel più breve tempo possibile  i prodotti di quarta gamma.

In particolare, al momento dell’acquisto è bene scegliere buste integre, senza vapore acqueo (segno che probabilmente c’è stata un’interruzione della catena del freddo), trasportarle nelle borse termiche (le stesse che si usano per i surgelati) e riporle subito in frigo. Una volta aperta la busta è bene consumare il tutto entro 48 ore.