Comincia la guerra del Panettone…
di Roberto La Pira
Per il panettone e il pandoro è iniziata la battaglia dei prezzi di Natale. Esselunga propone ai clienti fidelizzati il suo marchio “Le grazie” a 2,2 €/kg, Carrefour pubblicizza sui giornali la confezione di Bauli a 2,90 €/kg. Siamo alle prime schermaglie sui listini che sfoceranno nei prossimi giorni a ribassi selvaggi fino ad arrivare ad 1 €/kg . Come è possibile pagare il migliore prodotto dell’industria dolciaria italiana meno del pane? Siamo di fronte ad un tipico esempio di vendita sottocosto.
Le ragioni che spingono le grandi catene di supermercati e ipermercati ad applicare listini inferiori ai costi industriali, sono da ricercare nel forte impatto che queste iniziative suscitano. I prezzi “impossibili” invogliano i consumatori a recarsi nel punto vendita per la spesa di Natale, ed è facile in quei giorni riempire il carrello a dismisura.
I segreti della ricetta
Il prezzo conveniente non deve trarre in inganno, sulla qualità di un prodotto che dovrebbe essere venduto ad almeno 6 €/kg. Per preparare l’impasto ci vogliono 6-7 ore. La fase della lievitazione dura 12 ore e avviene in modo/ naturale. Per glassare, cuocere in forno, raffreddare e confezionare ci vogliono altre 5-6 ore. Si tratta dell’unico caso in cui l’industria utilizza la lievitazione tradizionale. Per fare lievitare l’impasto appesantito da uvette e canditi, occorre farina di ottima qualità.
La ricetta del panettone e del pandoro è tutelata da un regolamento approvato dal Ministero delle attività produttive, che prevede almeno il 16% di burro o burro di cacao ( materie grasse scomparse da quasi tutti i prodotti da forno industriali a favore di mediocri grassi vegetali dal costo irrisorio) e il 15% di scorze di agrumi. Siamo di fronte ad ingredienti eccellenti e ad un sistema di lavorazione considerato unico al mondo, che sarebbe auspicabile utilizzare nelle merendine. Ma panettoni e pandori non sono tutti uguali, le differenze dipendono dalla cura nella lavorazione e dalla quantità degli ingredienti di pregio.
La regola universale per scegliere è preferire quelli con maggior contenuto di ingredienti nobili come burro uvette e canditi. Per capirlo basta vedere il posizionamento nell’elenco degli ingredienti , sapendo che sono riportati in ordine decrescente. Un buon elenco inizia con la farina, seguita da uova fresche, burro, canditi ed uvetta e, solo in quinta posizione, lo zucchero.
E quelli di pasticceria?
Rispondere è complesso, perchè la ricetta è praticamente la stessa, mentre le differenze non sono evidenti come il prezzo lascia immaginare. Le premesse per festeggiare bene il Natale ci sono tutte, ma c’è un segreto molto importante: mettere il dolce sul calorifero o per qualche minuto in forno prima di servirlo a tavola, solo così si può sprigionare l’aroma e il sapore dell’unico dolce industriale fatto seguendo la ricetta di una volta.
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