La mozzarella senza latte, “conquista” il mercato…
di Roberto La Pira – Blogger del Sole 24ore
Il 95% degli italiani consuma almeno una volta al mese un piatto di mozzarella. Nonostante la capillare diffusione del prodotto, pochi la conoscono veramente perché solo una parte dei caseifici segue lo schema classico di lavorazione e utilizza solo: latte, fermenti, caglio e sale. E’ quindi normale trovare al supermercato 5-6 tipi di mozzarelle vendute a prezzi variabili da 4 a 13 €/kg. Quali sono le differenze? Qualcuno fa il furbo ?
Per orientarsi bisogna partire dalla presentazione del nuovo test analitico messo a punto da Michele Faccia insieme ad Aldo Di Luccia, docenti dell’Università di Bari facoltà di Agraria, con il contributo dell’Associazione italiana allevatori all’inizio di febbraio 2010. Il sistema permette di stabilire quando si usa il latte e quando si usa la cagliata congelata (un semilavorato poco costoso che permette di ridurre i tempi di lavorazione).
Nel corso della presentazione del test è stata fatta una prova su 18 campioni, scoprendo che 5 provengono da cagliate congelate. «Le più gettonate sono importate dalla Germania, dalla Litania e dalla Polonia – spiega Faccia – dove le eccedenze di latte vengono fatte cagliare e conservate in freezer in attesa della vendita».
Secondo Coldiretti la importazioni di cagliata congelata sono cresciute in pochi anni da 120 a 860 mila quintali, e i consumatori per via di una legge poco chiara e di produttori troppo furbi non sanno bene cosa comprano.
La vera mozzarella
Lo schema classico prevede l’aggiunta al latte di fermenti lattici, per creare un ambiente acido, e del caglio ricavato dallo stomaco dei bovini per ottenere la cagliata. Dopo la cagliata riposa per tre-quattro ore lasciando il tempo ai fermenti di agire. Alla fine si aggiunge un pizzico di sale e si impasta il tutto in acqua bollente (la “filatura”). A questo punto la cagliata diventa mozzarella e dopo il raffreddamento viene confezionata.
I costi sono elevati. Per produrre un chilo di formaggio servono 7/8 litri di latte fresco e il caseificio deve avere un sistema di raccolta e di refrigerazione. La qualità dipende dalla bontà del latte fresco e dai fermenti che determinano aroma e sapore Gli ingredienti indicati sull’etichetta sono quattro: latte, fermenti lattici, caglio e sale. Il costo di produzione è di 5/6 €/kg che raddoppia al dettaglio.
La mozzarella fast
Quando i fermenti lattici vengono sostituiti con acido citrico o acido lattico la lavorazione è più rapida, perchè la fermentazione non si fa, ma alla fine il prodotto ha poco sapore e si cerca di rimediare con robuste salature. «Secondo noi – spiega Faccia – la metà dei produttori acidifica con acido lattico e acido citrico per aumentare la produzione e ridurre le spese ». La mozzarella fast si riconosce perché tra gl ingredienti si trova la parola: correttore di acidità: acido citrico e/o acido lattico. Il costo di produzione oscilla da 4,0 a 5,0 €/kg, che raddoppia la dettaglio.
La mozzarella senza latte
La mozzarella senza latte esiste. Basta scongelare la cagliata congelata in acqua calda, aggiungere sale e un pizzico di acido citrico e subito dopo filare l’impasto e confezionare. Il sistema e molto rapido, non serve il latte e i costi di produzione oscillano da 2 a 4 €/kg che raddoppiano al dettaglio.
Il sapore è decisamente povero, il prodotto non sa di fresco, il colore tende al giallo e la struttura è meno “succosa”. Sull’etichetta dovrebbero essere indicati questi ingredienti: formaggio (o cagliata, o formaggio fuso), acqua, sale, e gli additivi come: acido citrico, lattico o sorbato di potassio. I produttori corretti non chiamano questo formaggio mozzarella ma preferiscono denominazioni come “Specialità lattiero casearia” , “Specialità alimentare a base di formaggio” ….
La mozzarella pizzeria
La famosa mozzarella pizzeria a forma di parallelepipedo è utilizzata da quasi tutti i pizzaioli. Spesso è ottenuta con cagliate congelate, perché quando la temperatura sulla superficie della pizza scende sotto i 50°C, la fila ancora, mentre la mozzarella vera si compatta e non fila con grosso dispiacere dei clienti. Per evitare problemi legali sulle confezioni non si trova la parola mozzarella ma nomi di fantasia come “pizzetto”, “pizzottelo”, “pizza fast”, “pronto pizza”… Attenzione però, perché nei supermercati c’è anche la vera mozzarella a forma di parallelepipedo.
«Di fronte a tanta confusione – conclude Faccia – bisogna ridefinire le categorie merceologiche, e fare capire alla gente che la mozzarella vera si fa in un solo modo. Gli altri tipi di formaggio a pasta filata che costano meno e rappresentano il 50% del mercato possono essere commercializzati ma bisogna essere molto più chiari nell’ etichetta».
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