Conoscere il riso

Una serie di utili schede informative per conoscere gli alimenti, ad uso di consumatori e operatori.

Secondo solo al frumento per consumo nell’alimentazione mondiale, il riso rappresenta l’alimento base  nella dieta di molte popolazioni. In Italia è principalmente utilizzato come primo piatto e sostituisce in un pasto completo la pasta, regina della nostra cucina. Il riso trova posto nella cucina anche nella preparazione di insalate e dolci.

Distinzioni commerciali

Comuni: chicchi piccoli e tondi – cottura 12/13 minuti
Originario
Balilla
Balilla grana grossa
Cripto +
Rubino

Semifini: chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi – cottura 13/15 minuti
Rosa Marchetti +
Lido +
Titanio
Monticelli
Italico
Maratelli
Piemonte
Padano
Romeo +
Vialone nano

Fini: chicchi affusolati e semi affusolati – cottura 14/16 minuti
Ribe +
Europa
R.B.
Ringo
Romanico
P. Marchetti
Radon
Veneria
Rizzotto
S. Andrea +
Vialone nero

Superfini: chicchi grossi lunghi e molto lunghi – cottura 16/18 minuti
Arborio
Redi
Volano
Roma
Razza 77
Baldo +
Carnaroli #
Italpatna
Silla
Gritna

+ Varietà pregiate
# Varietà più pregiate in assoluto

Operazioni per preparare il riso ad usi alimentari

Sbramatura: serve ad eliminare dal riso, detto a questo punto ancora risone, le glumelle, cioè le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga.

Sbiancatura o pulitura: in cui viene tolta dal riso per sfregamento la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura.

Spazzolatura: si eliminano le farine degli strati superficiali.

Lucidatura: in apparecchi ad elica; con l’ggiunta di piccole quantità di olio di lino dà il riso camolino.

Riso parboiled:
Si ottiene trattando al vapore il risone, prima della sbiancatura, e questo determina:
– la trasmigrazione delle sostanze, contenute negli strati esterni del chicco e del germe verso l’interno, conferendo al riso un colore giallo-ambra ed un incremento notevole di vitamine B1 e PP
– la gelificazione dell’amido più esterno che riduce il passaggio delle sostanze nutritive nell’acqua di cottura la consistenza del riso in grani interi, ben staccati e poco collosi.

Esempio di etichetta

L’etichetta di una confezione di riso riporta generalmente le seguenti indicazioni:
– designazione (es. Riso)
– classificazione (es. superfino)
– varietà (es. arborio) – tasso di umidità (non sempre è specificato) – informazioni sul trattamento e modalità di impiego del prodotto.

Curiosità

La consistenza (durezza) del chicco può essere riconosciuta esaminandone la superficie. Il Riso presenta una macchietta bianca come incastrata nel chicco, che è invece lucido e quasi vitreo: più grande è la macchia (granuli di amido non cristallizzati che tendono a sciogliersi), più tenero è il riso (adatto per brodi, minestre e risotti); più piccola è la macchia, più duro è il riso (adatto quindi per insalate, piatti al forno, ecc.).

Le frodi più frequenti

– Varietà diversa da quella indicata (di minor pregio)
– Miscela di risi di diversa varietà
– Risi mal selezionati con percentuali elevate di chicchi rotti e elementi estranei
– Risi mal conservati o vecchi.

A cura dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi.

Fonte: www.politicheagricole.it