Compri un gelato e mangi aria (che peraltro paghi…)
Si chiama overrun.
È il risultato di una formula, cioè il calo di peso dovuto all’aria incorporata dal mix per effetto del freezing.
Se un gelato casalingo fatto con neve dà un overrun dell’8% di aria aggiunta, un gelataio artigianale oggi riesce ad incorporarne fino al 45% grazie ai freezers discontinui.
La moderna industria utilizza macchine frigo continue a coltelli (ad ammoniaca o freon) che spingono l’overrun al 100%.
In sostanza vuol dire che da un chilo di mix fatto di acqua, zuccheri, grasso, proteine e sali si ottengono oltre due litri di gelato confezionato.
Il business è così spiegato!
Ciò che non si spiega è invece perché più aria contenga un gelato, tanto più piace al palato: a livello di papilla gustativa i nostri sensi leccando “sognano” l’emulsione eterea di aria gonfiata.
Gli americani chiamano questa sensazione organolettica “illusion”.
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Di queli confezionati, secondo me si salva l’Haagen Dazs che in pratica negli ingredienti non ci trovi nulla di strano…
Di quelli artigianali mi sono innamorato della Gelateria Grom di cui ho parlato un paio di mesi fa…
che intendi per neve a coca?
Personalmente adoro il gelato ma se proprio devo farmi male prendo quello artigianale(possibilmente in gelaterie conosciute). Di quelli confezionati a mio avviso si salva il cornetto algida un po’ il resto è spazzatura