Un libro: Prima del pane. Come e perché il grano diventa pane

di Gianni Baccarini, Andrea Villani, Riccardo Fontanella

Edagricole –  Pagg. 160 – € 16,00

una recensione di Valeria Nardi che leggo su Il Fatto Alimentare

è un libro scritto a sei mani da tre esperti del settore: Gianni Baccarini, Andrea Villani e Riccardo Fontanella, per far conoscere ai consumatori una filiera poco nota. Un percorso ideale che si avvale di approcci simbolici, culturali e tecnici, e utilizza come chiave interpretativa: “Il grano come causa il pane come effetto”.

Gli autori richiamano l’attenzione sulla qualità del grano, sulle dinamiche collegate all’approvvigionamento, sull’esperienza dei mugnai che selezionano e trasformano i chicchi in farina e semola di alta qualità. Un ampio spazio viene dato anche alle tecniche di panificazione e ai vari tipi di macchinari.

Nella prima parte del libro gli autori prendono in esame i luoghi di produzione e di origine per poi analizzare i processi di molitura, le farine ottenute e le indicazioni per sceglierle. Il terzo e il quarto capitolo sono dedicati alle varie fasi di preparazione del pane, dalla lievitazione, alla classificazione fino alle tecniche e ai macchinari professionali di produzione, accompagnati da numerose fotografie.

In fondo al volume troviamo un’appendice che commenta le leggi della filiera, spaziando dai cereali, al pane, alla pasta senza dimenticare gli sfarinati e il lievito. Gli autori hanno inserito anche alcune ricette un po’ diverse da quelle che si trovano negli altri libri. Qui le dosi minime sono nell’ordine dei cinque kg.