Cucinare sano, l’importanza della pentola giusta

un articolo che leggo su E-R Consumatori

La “Guida alla scelta dei materiali per la cottura”, messa a punto dall’Andid, l’Associazione nazionale dei dietisti, è una sintetica ma efficace descrizione dei vari tipi di pentole e superfici per cucinare.

In questo Vademecum abbiamo evidenziato pregi e difetti di ciascun materiale, la destinazione ideale per la cottura delle varie pietanze e le precauzioni da adottare, spesso relative all’uso corretto per la conservazione dell’utensile, talvolta ai rischi che comporta, come nel caso dell’alluminio e dello strato antiaderente.

Alluminio

Ideale per preparare piatti che richiedono cotture lente e a fuoco moderato ma anche “al salto”.

Vantaggi: leggerezza ed elevata conducibilità termica.

Svantaggi: facilità che il cibo si attacchi al fondo. Inidoneità al lavaggio in lavastoviglie.

Materiale: la qualità di un tegame in alluminio dipende dallo spessore; se elevato garantisce una distribuzione uniforme del calore riducendo la formazione dei cosiddetti “hot spots” o punti di surriscaldamento

Precauzioni: il contatto con il cibo deve essere breve, meno di 24 ore, in qualunque condizione di temperatura. Tempi superiori alle 24 ore sono ammesse a temperatura refrigerata.

Alluminio con rivestimento antiaderente

Ideale per preparare ogni pietanza da cuocere senza oli e grassi.

Vantaggi: resistenza ad alte temperature, fino a 260°C.

Svantaggi: poca resistenza antigraffio agli utensili.

Materiale: quello più impiegato è a base di PTFE (Teflon), un polimero inerte dotato di elevata resistenza termica e chimica.

Precauzioni: il Teflon è oggi considerato sicuro. Recenti allarmi hanno convinto le aziende a produrlo senza PFOA. Usare una fiamma moderata e centrarvi sopra la pentola. Non usare utensili metallici taglienti. Quando il rivestimento si deteriora, cambiare pentola: se il cibo si attacca al fondo produce sostanze dannose a causa dell’effetto combinato di surriscaldamento e disidratazione

Alluminio con rivestimento in ceramica

Ideale per preparare cotture dorate e croccanti.

Vantaggi: alta resistenza termica, estetica.

Svantaggi: fragilità. Proprietà antiaderenti inferiori a quelle dei rivestimenti tradizionali a base di fluoropolimeri. Difficile cuocere a secco, senza condimenti.

Materiale: ibrido organico-inorganico con proprietà intermedie tra quelle dei polimeri organici e degli ossidi vetrosi.

Precauzioni: limitare i lavaggi in lavastoviglie.

Ferro

Ideale per preparare carne e fritti.

Vantaggi: permette di raggiungere temperature elevate.

Svantaggi: scarsa conducibilità termica.

Materiale: ferro.

Precauzioni: non va in lavastoviglie, a contatto con l’acqua tende a ossidarsi, arrugginendo.

Acciaio

Ideale per preparare piatti con bollitura.

Vantaggi: eccellente resistenza e durezza.

Svantaggi: la scarsa conduttività termica può indurre il surriscaldamento delle pareti e bruciare le vivande. Tre volte più pesante dell’alluminio.

Materiale: il più impiegato è l’Aisi 304, conosciuto anche con il nome di inox 18/8 o inox 18/10 che nominalmente contiene il 18% di cromo e l’8-10% di nichel Precauzioni: durante la cottura vigilare sull’uniformità del calore.

Rame

Ideale per preparare risotti, spezzatini, sughi.

Vantaggi: elevatissima conducibilità termica.

Svantaggi: costoso, molto pesante e poco maneggevole.

Materiale: inidoneo al contatto con gli alimenti, viene spesso ricoperto con uno strato di stagno o abbinato ad altri materiali idonei al contatto alimentare quali l’acciaio o l’alluminio.

Precauzioni: contro le macchie, ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. Non lavare in lavastoviglie.

Terracotta

Ideale per preparare legumi, risotti, minestroni di verdure, stufati di carne.

Vantaggi: si scalda molto lentamente e più lentamente cede il calore, mantenendolo a lungo nei cibi contenuti all’interno. Ideale per una cottura lunga a fiamma bassa senza sbalzi di temperatura.

Svantaggi: fragilità.

Materiale: particolare tipo di ceramica, composto da argilla, feldspati, silice, quarzo, ossidi di ferro e alluminio. Le pentole sono smaltate sia internamente che esternamente.

Precauzioni: evitare shock termici e posizionamento sulla fiamma diretta. Prima dell’utilizzo, la pentola nuova deve essere messa in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Meglio ripetere l’operazione per alcuni minuti prima di ogni utilizzo per evitare rotture. Prima di lavare la pentola, con poco detersivo, riempirla di acqua calda per qualche ora. Farla asciugare rovesciata

Porcellana

Ideale per preparare zuppe e salse.

Vantaggi: elevata durezza e bassa porosità, utilizzabile nel forno tradizionale e a microonde.

Svantaggi: fragilità.

Materiale: un tipo di ceramica che si ottiene a partire da impasti di una particolare argilla bianca (caolino), con l’aggiunta di feldspati e quarzo.

Precauzioni: usare lo spargifiamma se il modello non è studiato per resistere alla fiamma diretta.

Ghisa

Ideale per preparare grigliate, zuppe e stufati.

Vantaggi: permette cotture lunghe a fuoco basso. Trattiene il calore, lo diffonde lentamente e in modo omogeneo. La ghisa smaltata può essere impiegata anche per conservare gli alimenti in frigorifero.

Svantaggi: estremamente pesante e di difficile pulizia, se non rivestita con antiaderente.

Materiale: lega ferro-carbonio a elevato tenore di carbonio.

Precauzioni: aspettare che si raffreddi, prima di lavarla. Contro la corrosione, periodicamente scaldare e strofinare con olio.

Vetro

Ideale per preparare timballi, verdure gratinate, pasta al forno, sformati.

Vantaggi: inerzia chimica, trasparenza e resistenza al calore.

Svantaggi: la bassa conducibilità termica, ne limita l’impiego al forno tradizionale o a microonde. Fragile e poco resistente a brusche variazioni di temperatura.

Materiale: vetro borosilicato, talvolta indicato anche con il nome commerciale di Pyrex.

Precauzioni: non smaltire nei contenitori del vetro.

Silicone

Ideale per preparare torte dolci.

Vantaggi: il dolce cuoce più in fretta e si sforma più agevolmente; gli stampi si ripiegano su se stessi, occupando meno spazio. Idoneo al forno come al freezer.

Svantaggi: la consistenza dello stampo complica la manovrabilità in caso di impasto liquido. Dubbi sulla migrazione di sostanze.

Materiale: scegliere il silicone platinico.

Precauzioni: per evitare la migrazione di sostanze dal silicone all’alimento, prima del primo utilizzo lavare lo stampo in lavastoviglie e cuocervi un impasto di farina, lievito e olio di semi, da gettare via dopo la cottura

Pietra ollare

Ideale per preparare  carne, pesce, verdure, con la piastra; stufati e brasati, con le pentole.

Vantaggi: eccezionale resistenza all’escursione termica, grandi capacità di accumulare calore. Le piastre si usano sulla brace del barbecue o del camino. Mantiene una temperatura costante e uniforme. Permette di cucinare senza grassi.

Svantaggi: il peso elevato e i lunghi tempi di riscaldamento e raffreddamento. Il costo.

Materiale: roccia metamorfica composta prevalentemente da talco e magnesite.

Precauzioni: all’acquisto lavare con acqua salata, senza detersivo, e asciugare bene, poi ungere con olio d’oliva e mantenerlo così per un giorno. Nell’uso, assicurarsi che il fuoco sia omogeneo su tutta la superficie. Raffreddare all’aria, mai con acqua fredda. Pulire con un panno imbevuto di aceto e un raschietto o  spazzola in ferro.