Cuocere gli hamburger? A volte non basta osservare il cambiamento di colore per eliminare i batteri

in sintesi un interessante articolo di  Paola Emila Cicerone che leggo su Il Fatto Alimentare

Se l’hamburger vi sembra ben cotto non fidatevi perchè il metodo di confezionamento e conservazione scelto dal produttore può influenzare il colore durante la cottura e trarre in inganno.

Cuocere bene la carne macinata è importante, perchè è l’unico sistema per eliminare batteri patogeni potenzialmente pericolosi che, quando il muscolo viene tritato, si riproducono con  facilità ( tritare la carne provoca la rottura di molte cellule e un incremento notevole della superficie, creando le condizioni ottimali per una contaminazione da parte dei microrganismi presenti nell’ambiente).

Di solito quando si cucinano gli hamburger  si prende come riferimento il colore, si  osserva al centro un cambiamento di colore dal rosato al  marroncino. Ma la regola non vale sempre.

Gli hamburger confezionati in vaschette con “atmosfera protettiva” durante la cottura cambiano colore  prima di raggiungere 71°C (temperatura che garantisce l’eliminazione di batteri patogeni).

Questo cambiamento prematuro di colore rende impossibile la valutazione della giusto grado di cottura in base al colore. I ricercatori hanno verificato che la carne tritata conservata in atmosfera modificata diventa scura prima, intorno ai 60°. A questa temperatura il colore della carne risulta marroncino anche all’interno e sembra “ben cotta”,  ma non lo è. Le analisi indicano la presenza di batteri potenzialmente nocivi, che possono essere eliminati solo a temperature superiori.