Sulle etichette del vino occorre indicare la presenza di latte e uova.

di Roberto La Pira

Il Dipartimento di chimica materiali e ingegneria chimica “Giulio Natta” del Politecnico di Milano, ha messo a punto un metodo per individuare tracce di albumina o caseina  nel vino.

La scoperta permette di identificare la presenza in minime quantità di proteine dell’uovo e del latte che possono provocare disturbi alle persone allergiche. Lo studio ha  “visualizzato” per la prima volta la catena proteomica delle bevande alcoliche,  permettendo di stabilire se il vino è stato sottoposto a chiarificazione.

La questione è importante perché fino a qualche anno fa i produttori che usavano chiarificare il vino bianco per evitare la formazione di materiale in sospensione erano pochi. Adesso questo sistema si usa per tutti i vini bianchi e rossi e la legge prevede l’indicazione obbligatoria sulle etichette, perché si usano prodotti a base di albumine, estratte dalle uova, e di caseine estratte dal latte e occorre avvertire le persone allergiche.

Aggiungendo i chiarificanti al vino si forma una gelatina che cattura e fa precipitare sul fondo le proteine, impedendo così la formazione di residui come succedeva una volta nelle bottiglie di vino invecchiato.

Il metodo immunologico Elisa utilizzato sino ad oggi, permette di individuare  la presenza di queste proteine sino al limite di 200 microgrammi per litro. Il nuovo sistema di analisi messo a punto dai ricercatori del Politecnico conosciuto come Cpll (librerie combinatoriali di ligandi peptidici) permette di individuare i residui di ovalbumina o caseina presenti nel vino anche a concentrazioni 200 volte inferiori (sino ad 1 microgrammo per litro).

Se prima era impossibile individuare la presenza di albumine e caseine, adesso con il novo metodo di analisi i produttori dovranno modificare le etichette (come richiesto dalle normative della Comunità europea). Si tratta di un particolare importante perché i produttori dovranno riportare sull’etichetta la dicitura contiene uova oppure contiene latte.

«Abbiamo esaminato parecchie bottiglie di vino bianco e rosso – precisa Pier Giorgio Righetti docente di proteomica del Politecnico di Milano – e tutte risultano chiarificate. In genere si trovano da 20 a 80 microgrammi  di proteine per litro (milionesimi di grammo per litro).

Si tratta di quantità minime  che non sono in grado di scatenare shock anafilattico nei soggetti allergici, ma possono favorire un certo malessere dopo avere bevuto qualche calice.

La questione riguarda tutti i vini in commercio perché i consumatori non gradiscono la presenza di particelle in sospensione. Per questo motivo anche  nei vini rossi invecchiati non si trova più il fondo come accadeva una volta».

I lavori scientifici sono stati pubblicati sul Journal of Proteome Research (73, 2010, 1732-1739 e 2370-2377).

Fonte: www.ilfattoalimentare.it