I nitriti e i nitrati nella nostra alimentazione

Sono farmaci che salvano vite umane perché dilatano le coronarie occluse, ma anche esplosivi (la polvere da sparo è fatta con nitrati e la dinamite con nitroglicerina) che seminano morte. Sono concimi che aumentano le rese in campo, ma anche sostanze inquinanti che danneggiano l’ambiente.

Sono conservanti che contribuiscono alla sicurezza alimentare, ma possono anche essere nocivi se ne ingeriamo troppi.Per questa loro ambivalenza – degna del dottor Jekyll e di Mr. Hyde – suscitano perplessità tra i consumatori e autorizzano alcuni a magnificarli, altri a demonizzarli.

Penso che valga la pena di fare chiarezza a riguardo, ricorrendo ai dati scientifici disponibili, ma anche al buon senso.

Un po’ di chimica spicciola

Nitrati e nitriti sono sali, come lo sono i cloruri (il cui rappresentante tipico è il cloruro di sodio, il comune sale di cucina), i carbonati e i fosfati che, come sali di calcio, sono componenti delle ossa.

In passato l’uomo per le sue necessità (concimazione, conservazione della carne, produzione di polvere da sparo) usava i nitrati che erano presenti in giacimenti (localizzati per lo più in India e nell’America meridionale) oppure quelli che produceva facendo decomporre – nelle cosiddette nitrerie – letame o altro materiale organico in presenza di ceneri. In caso di necessità sfruttava anche le efflorescenze, fatte di salnitro, che affiorano dalle pareti e dai pavimenti umidi.

Oggi i nitrati si ottengono industrialmente facendo reagire l’ossigeno con l’ammoniaca prodotta per sintesi dall’azoto atmosferico….

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