Consumare cibi scaduti? Un esercizio “solo per esperti”

Fonte: www.ilfattoalimentare.it

Sulla base di dati il più delle volte privi di validità statistica i giornali invitano  i consumatori a sprecare di meno. Si inventano cifre iperboliche che soprendono, qualcuno ipotizza che durante le feste  ogni famiglia butti via 60 -80 euro di cibo avanzato nel cestino della spazzatura e che i supermercati riempino tir camion di insalata e formaggi scaduti.

C’è chi propone di cucinare gli avanzi e chi discute sulle date di  scadenza dei prodotti alimentari proponendo improbabili estensioni o restrizioni. Il discorso è molto delicato perchè la scadenza, tranne per il latte e le uova fresche  dove il legislatore pone limiti precisi, è decisa dal produttore.

Questa libertà si spiega perchè la scadenza è correlata al trattamento di conservazione,  al tipo di materia prima, alle condizioni climatiche stagionali e anche ad elementi di marketing stabiliti da ogni azienda autonomamente.

Contrariamente a quanto scritto sul Corriere della sera  del 9 gennaio a pagina  56 il latte fresco  in confezione chiusa, tenuto sempre in frigorifero a 4°C, scade 7 giorni  dopo il confezionamento ( 6 giorni  +1).  Una volta aperto però il latte va consumato entro 3-4 giorni prima della scadenza.

Gli esperti  lo bevono anche 1-2 giorni dopo,  ma solo quando  la catena del freddo è mantenuta correttamente lungo tutta la  filiera e  non c’è il rischio di essere intossicati. Se invece la catena del freddo non è rispettata allora il latte scade prima dei 7 giorni e lo si avverte dal sapore acidulo.

Un altro esempio di quanto sia importante la catena del freddo e quanto sia labile la scadenza indicata sulla confezione lo si nota nella ricotta. La scadenza standard di  3-4 settimane  stabilita dai produttori è molte volte una chimera.

Quando si  apre una confezione di ricotta  e si avverte un sapore acidulo anche se il prodotto non è ancora scaduto , vuol dire che  il vasetto ha subito un’interruzione  prolungata della catena del freddooppure che è rimasta a lungo in frigorifero a temperatura superiori  rispetto a quelle consigliate .

I formaggi freschi confezionati ( stracchino, crescenza, robiola….)  vanno tenuti in recipienti chiusi, di plastica o di vetro per impedire  la  perdita di  acqua e  per preservare  il sapore e la qualità.

La mozzarella va conservata nel liquido in cui viene venduta oppure in acqua con un pizzico di sale.  I formaggi a pasta molle  possono reggere per 6-7 giorni se nel frigo ci sono da 0°C a 3°C, ma quando la temperatura sale da 3 a 5°C vanno consumati entro 3-4 giorni dall’acquisto.

Un altro esempio tipico di quanto sia delicato dare consigli oppure fissare una scadenza riguarda il pesce fresco. Eurofishmarket in risposta ad alcuni  articoli apparsi sui giornali in cui si dice che dopo 3 giorni di conservazione del pesce c’è il pericolo di intossicazione o avvelenamento. Si tratta di affermazioni non corrispondenti alla realtà che rischiano di allarmare inutilmente il consumatore.

I  pesci – riiferisce Eurofishmarket – comprendono un’ infinità di specie e non è assolutamente possibile fissare una “data di scadenza” neppure orientativa perchè occorre prima considerare:
– la specie (la triglia mediterranea è molto delicata e dopo tre giorni  presenta  un decadimento evidente dei  valori sensoriali, mentre una branzino si conserva benissimo  ben oltre i 3 giorni;
– il metodo di pesca (un merluzzo o un pesce spada pescato all’amo non subiscono traumi durante la cattura e si conservano più a lungo rispetto ad un merluzzo o ad uno spada catturati con le reti.
– la gestione del prodotto prima della vendita (confezionamento in cassetta  e sistema di mantenimento della catena del freddo).

Non essendo obbligatorio  indicare la data di pesca, ciò che conta per l’operatore economico ,che riceve prodotti ittici per la vendita, e per il consumatore stesso è essere più formato relativamente al riconoscimento della freschezza degli stessi

Dunque non si possono dare date di scadenza per il pesce fresco, ma solo acquisire il più possibile elementi merceologici sul sistema di cattura e conservazione e verificare la freschezza in base alle caratteristiche anatomiche tipiche della specie al di la della proveienza ( ricordiamo alcuni  parametri importanti validi per molto specie  come la vivacità dell’occhio e della branchia, la rigidità cadaverica, la presenza/assenza di muco, l’elasticità delle carni, gli odori anomali e la facilità di sfilettamento ed eliminazione delle spine (più semplice nei prodotti con più giorni di vita)

In ogni caso se il pesce viene mantenuto alla corretta temperatura di refrigerazione dopo 3 giorni, non può causare  intossicazione e tanto meno avvelenamento …piuttosto il pesce contiene  meno valori nutritivi  e il gusto  risulta un pò penalizzato. Diverso è invece il caso se  è gestito in modo scorretto da un punto di vista igienico e  non viene rispettata la catena del freddo.

Fonte: www.ilfattoalimentare.it