Additivi nei salumi: ma è proprio necessario aggiungere nitriti e nitrati?

leggo su Il Fatto Alimentare la domanda di un lettore circa la presenza di nitriti e nitrati nei salumi e sposo completamente i suoi dubbi che ho già espresso a suo tempo quando ho parlato di Joselito, il salame senza nitrito.

E’ da tempo che salvo rare occasioni, il nostro consumo di salumi si è orientato sui Prosciutti di Parma e di San Daniele che hanno in comune gli ingredienti ovvero suino e sale. 😉

Circa Nitrati & Nitriti suggerisco la lettura di questo articolo di Valore Alimentare.

In calce alla lettera troverete la risposta di Roberto La Pira.

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Gentile redazione,

girando per i supermercati è assolutamente impossibile trovare salumi senza conservanti e antiossidanti (oltre che, spesso, aromi, destrosio, saccarosio etc.) Questo vale per tutti i prodotti in vendita, anche nelle gastronomie/macellerie (come si legge sulle etichette) ad eccezione del prosciutto crudo di qualità. I conservanti si trovano anche nella bresaola IGP, nel culatello di Zibello, nel salame di felino dop, nei salumi artigianali (o presunti tali) etc. senza risparmiare nessuno.

A questo punto mi chiedo se ci sia una legge che imponga ai produttori l’utilizzo di addittivi (non credo), se sia una sorta di “imposizione” da parte delle catene di distribuzione che non vogliono accollarsi prodotti facilmente deperibili o, piuttosto, una scelta dei produttori per massimizzare i guadagni.

Personalmente, da anni, ho smesso di comprare qualsiasi salume contenente nitriti e nitrati perché trovo assurdo che si debbano aggiungere ad un prodotto che in origine è nato come metodo per consevare la carne! Girando per fiere e cascine è ancora possibile trovare dei produttori di salumi di qualità ma nei supermercati è un’ecatombe… Mi piacerebbe avere un vostro parere.

 Ivan

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Trovare salumi crudi stagionati senza nitrati e nitriti è impossibile perché questi additivi sono indispensabili per evitare la germinazione delle spore di Clostridium botulino che potrebbero crescere. Le spore di questo batterio sviluppano una tossina molto pericolosa che  può risultare mortale per l’uomo.

In questa situazione  nessuna azienda è disposta a rischiare e come prevede la legge aggiunge ai salumi crudi  i nitrati. È vero che nitrati e nitriti  mantengono anche il colore rosso della carne, ma si tratta  di un effetto conseguente, non è certo il primario. L’effetto di mantenimento del colore si può ottenere  anche aggiungendo acido ascorbico (vitamina C).

La ricerca per sostituire nitrati e nitriti prosegue da tempo, ma è difficoltosa. Gli studi si possono effettuare  solo in laboratori specializzate e non nelle università dove ci sono studenti e questo restringe il numero dei luoghi in cui sperimentare.

Roberto La Pira

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