Germogli di soia crudi? No, grazie. Sono sicuri solo cotti.

Articolo aggiornato dopo la pubblicazione

un articolo di Roberto La Pira che leggo su Il Fatto Alimentare

La voglia di consumare germogli crudi di soia, di fieno greco, di senape e di altre 15 piante non si è attenuata dopo la triste vicenda tedesca di un anno fa, dove 50 persone sono morte e 4.000 sono state colpite seriamente da un tipo di  Escherichia coli virulento.

Basta entrare in un qualunque supermercato per trovare nel banco frigorifero germogli confezionati pronti da mangiare senza alcun tipo di avvertenza. Anche sulle confezioni dei rivenditori di sementi i sacchetti non riportano avvertenze sui metodi di cottura e di consumo e le confezioni sono abbinate all’apposito germogliatore domestico.

Sembra che la vicenda tedesca (considerata la più grave tossinfezione alimentare negli ultimi 50 anni come numero di vittime) sia un episodio del passato già dimenticato. La questione non è banale, perché l’epidemia tedesca si può ancora riproporre in qualsiasi Paese europeo.

L’unico metodo valido per garantire una sicurezza al 100% quando si mangiano germogli è scottarli per 1-2 minuti in acqua bollente, oppure farli saltare in padella con olio bollente. Questo però succede raramente perchè nelle case la gente spesso li consuma freschi e crudi, alla stregua delle insalate pronte confezionate di quarta gamma, proprio come è successo in Germania.

Qualcuno lava i germogli  sotto l’acqua e magari usa il bicarbonato – spiega Alfredo Caprioli direttore del laboratorio di riferimento europeo per l’Escherichia coli, che ha sede presso l’Istituto superiore di sanità – ma questo può non bastare per rimuovere l’eventuale contaminazione batterica.

I cittadini – prosegue Caprioli – non hanno la percezione di utilizzare alimenti potenzialmente a rischio. I metodi di coltivazione attuali consentono a un eventuale batterio patogeno contaminante di moltiplicarsi, e raggiungere cariche più elevate rispetto a quelle abitualmente rilevate nelle verdure coltivate in campo.

Le conseguenze, come è successo in Germania un anno fa, possono essere molto serie. L’altissima maggioranza delle partite di germogli è sicura, ma sui grandi numeri il rischio di contaminazione esiste e a Bruxelles si sta discutendo quali dovranno essere i controlli da effettuare per garantirne la salubrità».

Mangiare germogli crudi comporta quindi dei rischi, alla stregua di chi beve latte crudo non pastorizzato, o mangia frutti di mare e/o pesce crudo. La differenza è che per questi prodotti, la norma prevede avvisi in etichetta e obblighi precisi per chi li serve al pubblico.

Nel caso pesce crudo, per esempio,  pochi sanno che per legge deve essere preventivamente congelato per 2 giorni, in modo da evitare il problema del parassita Anisakis. Questa procedura va adottata in tutti i ristoranti  giapponesi dove si servono piatti di suschi o altro pesce crudo.

Bruxelles  dovrebbe valutare l’opportunità di aggiungere sulle etichette un’avvertenza che invita a consumare semi e germogli previa cottura,  sconsigliando i germogli crudi alle categorie a rischio (bambini, anziani, con malattie di base…). Le confezioni dovrebbero inoltre invitare i consumatori a lavare molto bene i germogli, sottolineando che il lavaggio non assicura l’allontanamento dei batteri più pericolosi.

In attesa delle indicazioni di Bruxelles forse conviene stare attenti.

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Aggiornamento del 26 luglio 2012

Il Fatto Alimentare ha ricevuto la lettera di un produttore italiano di germogli, con la quale spiega come e perchè, in attesa di nuove regole, bisogna fidarsi. Per leggerla, clicca QUI.