Latte fresco o in polvere: dove e perchè si utilizza

alla domanda posta da una lettrice su Il Fatto Alimentare circa la dicitura “latte” contenuta nella lista degli ingredienti dei prodotti alimentari, ho letto questa utile spiegazione di Dario Dongo:

Vale anzitutto la pena chiarire che in Italia non è ammesso l’utilizzo di latte in polvere per realizzare prodotti lattiero-caseari. Quindi la parola latte – ove riportata sulle etichette di latte, yogurt, formaggi e su tutti gli altri prodotti lattiero-caseari – significa proprio latte, latte liquido. Ciò detto, è ben possibile usare latte o uova in polvere nella preparazione di prodotti diversi da quelli sopra citati.

In linea generale, la denominazione di vendita degli alimenti “comporta un’indicazione relativa allo stato fisico o al trattamento a cui è stato sottoposto (ad esempio: in polvere, concentrato, liofilizzato, surgelato, affumicato) quando l’omissione di questa  indicazione può creare confusione nell’acquirente” (d.lgs. 109/92, art. 4, comma 3).

Tuttavia, “nel caso di ingredienti utilizzati in forma concentrata o disidratata e ricostituiti al momento della fabbricazione, l’indicazione può avvenire nell’elenco in base al loro peso prima della concentrazione o della disidratazione con la denominazione originaria” (d.lgs. 109/92, art. 5, comma 6).

In altre parole la citazione latte, nella lista ingredienti di un prodotto diverso da quelli lattiero-caseari, può rappresentare sia il latte liquido che quello in polvere e ricostituito.

La differenza essenziale tra un prodotto liquido o in polvere utilizzati come ingredienti di altro alimento (come nel caso di prodotti da forno o di gastronomia), è il contenuto d’acqua.

La qualità è correlata al tenore di nutrienti e micro-nutrienti (come nel caso del latte, proteine, grassi, calcio, vitamine) e non da quello dell’acqua. Per questo motivo il legislatore europeo non ha previsto precisazioni più specifiche.

Colgo l’occasione per spezzare una lancia a favore dell’utilizzo di latte in polvere come ingrediente nei prodotti sottoposti a cottura, grazie alla riduzione di peso e volume, un autoarticolato può trasportare l’equivalente di 5-6 camion-cisterna. L’ambiente apprezza.