Salmone affumicato: sappiamo cosa compriamo?

di Roberto La Pira

Cento grammi di salmone affumicato possono costare 15 oppure 90 €/kg. Una differenza  che disorienta i consumatori sempre abbastanza decisi quando si tratta di comprare un prodotto  che non rientra nella nostra tradizione culinaria ma che viene spesso acquistato nelle feste di Natale.

La confusione è tanta perché c’è il salmone di allevamento scozzese, norvegese e irlandese e anche quello selvaggio pescato nell’oceano Pacifico, mentre  i riferimenti per orientarsi sono  pochi. Come scegliere? Purtroppo non esiste una correlazione tra qualità e prezzo.

Un test di degustazione condotto tre settimane fa dalla trasmissione svizzera “A bon entendeur”, assegna il primo posto ad un salmone pagato 36 €/kg, mentre in fondo alla classifica  troviamo una confezione che costa il doppio. In Francia l’anno scorso la rivista “60 milioni di consumatori“ è arriva a conclusioni simili.

Anche in Spagna il mensile Consumer Eroski da un giudizio identico ad un salmone da 25 €/kg e ad un altro molto  più costoso. In Italia Altroconsumo nel 2007 era giunto ad analoghe conclusioni, e aveva evidenziato anche vistose diversità nutrizionali relative alla quantità di grasso (dal 4 all’8%).  In questa  situazione conviene leggere molto bene le etichette cercando qualche appiglio.

Per legge la confezione deve indicare l’origine, cioè la zona dove è stato allevato oppure pescato il pesce. Trattandosi quasi sempre di pesce di allevamento le differenze tra salmone norvegese, scozzese e irlandese sono  abbastanza inutili, perché si tratta sempre della stessa specie (Salmo salar) allevata in zone diverse. In questi casi le differenze sono correlate alle modalità di allevamento e di lavorazione che  raramente vengono descritte sull’etichetta.

Solo il salmone selvatico pescato nell’oceano Pacifico fa parte di altre specie, e si differenzia  per il sapore e  il prezzo superiore. Nei nostri supermercati il 90% delle confezioni  di salmone proviene da allevamenti. Una dicitura importante è quella sulla tecnica di affumicatura. 

Molti produttori preferiscono l’aroma fumo perché si vaporizza in pochi minuti, fa risparmiare tempo e non determina una riduzione di peso. Il trattamento con l’aroma va però indicato  sull’etichetta.  Gli intenditori sanno che  il salmone migliore viene affumicato nei  forni a legna. L’affumicatura tradizionale a legna dura  alcune ore e determina un calo peso sensibile che riduce la resa

Sulle etichette si trovano scritte riferite alla lavorazione “effettuata da salmone fresco” che non devono trarre in inganno.  Il salmone allevato arriva sempre fresco negli stabilimenti e  poi viene parzialmente congelato per evitare problemi di infestazioni da parassiti.

Fonte: http://robertolapira.nova100.ilsole24ore.com/