Conoscere i formaggi

Una serie di utili schede informative per conoscere gli alimenti, ad uso di consumatori e operatori.

Generalità

Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata). È frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari che permette la conservazione di un prodotto altamente deperibile come il latte. Una serie di pratiche a cui viene sottoposto (es.: salatura e stagionatura), rende il prodotto stabile nel tempo.

Classificazione dei formaggi

Origine del latte
– Vaccini
– Pecorini
– Caprini
– Bufalini Consistenza della pasta
– Pasta molle (dal 40 % al 70% di acqua)
– Pasta dura (meno del 40% di acqua) Tenore in grassi
– “Magri” (meno del 20%)
– “Leggeri” (tra il 20% ed il 35%)

Non è riportarta alcuna indicazione per i formaggi generici con tenori superiori al 35% Tempo di maturazione
– Freschissimi (48 – 72 ore)
– Freschi  (15 giorni)
– Semistagionati (da 40 giorni a 6 mesi)
– Stagionati (da 6 mesi ad un anno)
– Molto stagionati (oltre un anno) Cottura della cagliata
– Formaggi crudi (temperatura ambiente)
– Formaggi semicotti (temperatura compresa tra 38 e 40 C)
– Formaggi cotti (temperatura compresa tra 58 e 60 C) Tecnologie particolari
– A pasta filata (cagliata modellata in acqua bollente)
– Fusi (formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri, sali, spezie ed aromi)
– Mascarpone (coagulazione della crema di latte)

Composizione dei formaggi

La tabella fornita nel file che segue descrive la composizione dei:
– formaggi freschi o a maturazione breve (<1 mese): freschi e a pasta filata; molli;
– a maturazione media (1-3 mesi);
– a maturazione lunga (3-12 mesi). La composizione è espressa in g. per 100 di parte edibile relativamente ai seguenti elementi:
– Acqua
– Proteine
– Grassi
– Carboidrati
– Energie Kcal
– Calcio
– Riboflavina Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989.

Tabella Composizione dei formaggi (PDF, 65 KB)

Tecnologia della caseificazione

La figura mostra la tecnologia della caseificazione cui sono sottoposte le varie classi di formaggio (semigrassi e magri, grassi, fusi, a pasta filata e a pasta dura), dall’arrivo del latte fino alla confezione e alla distribuzione.

I formaggini, le fette per toast, i preparati per pizza etc. che riportano la dizione “Formaggio Fuso”,
si ottengono mescolando formaggi di diversa natura, componenti del latte, additivi fondenti ed emulsionanti (citrati, fosfati di sodio, polifosfati).

Questi formaggi hanno un elevato contenuto in acqua (per la presenza di emulsionanti), e, contenendo spesso polifosfati, determinano una riduzione del calcio alimentare assimilabile.

Formaggi a denominazione d’origine

Vengono riconosciute come “denominazioni di origine” le denominazioni relative ai formaggi prodotti in zone geografiche delimitate osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell’ambiente di produzione.

Forme e formaggi
Molti formaggi di pregio (caciocavallo, provolone, ecc.) sono diventati così familiari ai consumatori che spesso vengono riconosciuti “a vista”, in base alla loro forma tradizionale (spesso non tutelata).

Occorre invece diffidare delle imitazioni, sempre più frequenti, non limitandosi più all’apparenza, che può ingannare, ma leggendo attentamente l’etichetta o assicurandosi della presenza dei marchi dei Consorzi di Tutela. Dietro l’aspetto di un “provolone” può celarsi un “formaggio fuso”, e … come l’abito non fa il monaco, l’apparenza non fa la qualità!

Le frodi più frequenti

– Formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito (consentito in altri paesi).
– Formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino.
– Mozzarella di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino.
– Attribuzione della designazione di formaggio doc a formaggi comuni.
– Vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari estera, come “formaggi tipici o a Denominazione di origine”.

A cura dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi.

Fonte: www.politicheagricole.it