Mozzarella blu: dubbi sulle cause della colorazione

un articolo di Roberto La Pira che leggo su Il Fatto Alimentare

In questi giorni  la mozzarella blu ha ripreso le prime pagine dei giornali dopo la scoperta da parte di un consumatore di una partita di latticini di colore bluastro nel frigorifero.

La vicenda è successa in provincia di Frosinone e le autorità sanitarie sono state subito allertate. Qualcuno ha giustamente chiesto di conoscere  il nome dell’azienda produttrice, mentre altri hanno iniziato a inveire contro i sofisticatori (!) accusando le mozzarelle blu di essere preparate con cagliate industriali provenienti dall’estero.

Come spesso avviene in questi casi c’è chi specula sui mali altrui e chi parla a vanvera senza conoscere i fatti.

La vicenda della mozzarella blu in realtà è molto complessa e le cause non sono ancora state individuate, tanto che dopo il famoso caso della mozzarella blu tedesca ogni due-tre mesi si ripropone in diverse regioni italiane lo stesso problema con latticini prodotti con latte italiano o semilavorati e cagliate importati.

Il problema delle mozzarelle colorate in realtà non è una novità per gli addetti ai lavori, che ricordano lavori scientifici pubblicati nel 2003 su questo problema. Le ricerche ipotizzavano come causa dell’anomala colorazione, i batteri della specie Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas aeruginosa presenti nell’acqua potabile utilizzata nella filiera di  lavorazione.

«Negli ultimi mesi abbiamo analizzato un centinaio di campioni prelevati dalle autorità sanitarie e una decina di mozzarelle portate direttamente dai cittadini – precisava nel giugno 2011 a ilfattoalimentare.it  Lucia Decastelli dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte Liguria e Valle D’Aosta – riscontrando in alcuni casi la presenza di Pseudomonas, in altri di muffe e lieviti abbinati a colorazioni sia rosa che blu».

Le ipotesi degli esperti sulle cause sono tre: l’acqua contaminata da batteri in gradi di produrre pigmenti fluorescenti, l’impiego di cagliate ottenute da latte in polvere per allevamenti a cui è stato eliminato il tracciante per impedire l’uso alimentare, la contaminazione da Pseudomonas delle cagliate tedesche congelate.

Le considerazioni su cui tutti concordano è che il colore si forma più facilmente quando la mozzarella  viene aperta e consumata solo in parte. La rimanente quota lasciata in frigorifero può colorarsi  con più facilità. Un altro fattore da considerare è la  temperatura del frigorifero.  Quanto il termometro  segna + 8°C il colore si può formare dopo una settimana di conservazione, se invece il formaggio rimane a temperatura ambiente +20°C  il colore anomalo si forma dopo 48 ore. 

Premesso che la mozzarella colorata deve essere ritirata dal mercato, perché si tratta di un alimento alterato, va però spiegato alle gente che il colore di per sè non è un elemento che  causa eventuali malattie. Lo Pseudomonas infatti conferisce un brutto aspetto ma non fa venire il mal di pancia.

Purtroppo il mistero della colorazione non è stato ancora risolto. Per questo motivo  diverse  aziende hanno  deciso in via precauzionale di ridurre la scadenza da 25 giorni a due settimane. La mozzarella blu o rosa è quindi in agguato.

Se aprendo il frigorifero capita la sgradita sorpresa non bisogna allarmarsi, perchè la vista è sgradevole, ma il pericolo di ammalarsi per averla mangiata il giorno prima  è abbastanza remoto.