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Latte crudo: Slow Food dimentica i rischi legati al consumo…

un articolo di Dario Dongo che leggo su Il Fatto Alimentare

Slow Food continua a promuovere il consumo di latte crudotrascurando i rischi legati all’assunzione del prodotto non pastorizzato. Secondo alcuni addetti ai lavori si tratta di una dimenticanza grave, perché gli studiosi di sicurezza alimentare e di microbiologia sconsigliano vivamente questo tipo di abitudine per i rischi correlati.

Ilfattoalimentare.it si è già occupato della questione latte crudo, mettendo in evidenza le precauzioni necessarie da prendere per evitare i rischi legati al consumo di questo prodotto.

Il prof. Eugenio Parente, dall’ISA-CNR di Avellino, ha introdotto il dibattito con un lucido appello: “credo fortemente nei valori di Slow Food […] ma i due articoli che ho letto esagerano sui vantaggi derivanti dal consumo del latte crudo e gli svantaggi della pastorizzazione, fornendo ai lettori un’informazione distorta. Se le posizioni sul consumo del latte crudo sono davvero controverse sarebbe stato almeno opportuno indicare riferimenti a siti che riportano posizioni (anche radicalmente) diverse.”

In assenza di opportuni riscontri da parte di Slow Food, il professore ha iniziato a condividere il proprio appello con altri docenti e ricercatori di varie università italiane, che hanno a loro volta offerto contributi. Al punto da mettere in serio dubbio una serie di assunti: è possibile controllare i batteri patogeni nel latte crudo? Le proprietà nutrizionali del latte crudo sono alterate in misura significativa dal trattamento termico?

Vale la pena di evidenziare i rischi documentati da prestigiose riviste scientifiche internazionali:

il consumo di latte crudo si associa al rischio di contrarre listeriosi, con esito letale in oltre il 30% dei casi sulla popolazione infantile e anziana. Programmi di analisi sistematiche possono risultare efficaci nel ridurre il rischio, ma hanno costi assai elevati [1],

secondo il Food Poison Journal, il rischio-listeria nel latte crudo è sostanziale[2]. Risulta perciò non vero quanto dedotto in uno degli articoli di Slow Food, secondo cui “negli ultimi 12 anni, sempre negli Stati Uniti, non c’è stato nessun caso. Gli alimenti contenenti più comunemente ceppi infettivi di Listeria sono soprattutto i cibi pronti, soprattutto a base di carne.”,

è recente la notizia di un ‘outbreak’, cioè un’epidemia, di Escherichia coli collegata al consumo di latte crudo [3],

Si ricorda infine che il Ministero della salute, con un’ ordinanza del 10 dicembre 2008, ha introdotto apposite misure atte a “garantire la sicurezza dei cittadini in merito all’erogazione di latte crudo nei distributori automatici”.

L’ordinanza prevede l’obbligo di riportare – sulle macchinette erogatrici e sulle bottiglie – l’indicazione che il latte deve essere consumato previa bollitura, e la data di scadenza (da riportare “in maniera ben visibile e a caratteri in rosso”) non successiva al 3° giorno dalla vendita.

Il responsabile della macchina erogatrice deve escludere la disponibilità di contenitori destinati al consumo ‘in loco’ del prodotto, ed è vietata la somministrazione di latte crudo nell’ambito della ristorazione collettiva.

Il 4 gennaio 2012 il Ministero è tornato sull’argomento, ricordando “che il consumo di latte crudo non sottoposto a trattamento termico provoca seri rischi per la salute: basti pensare alla brucellosi o alla tubercolosi e, da ultimo, alle sindromi emolitico-uremiche nei bambini.”

In conclusione, è doveroso esprimere apprezzamento verso molte attività di Slow Food, volte a riscoprire e valorizzare le risorse e le tradizioni locali. Ma sono da evitare certe leggerezze, che possono anche mettere a rischio la salute dei consumatori.

 

3 commenti su “Latte crudo: Slow Food dimentica i rischi legati al consumo…

  1. Slash
    16 marzo 2012

    Non Mi sembra che Slow Food abbia mai detto di consumare il Latte Crudo senza trattamenti termici… Basta bollirlo o meglio scaldarlo a 70°C per 20-30 sec e vengono inibiti gli eventuali germi patogeni. Le persone che consumano il Latte Crudo sanno bene come manipolarlo anche perché si tratta di persone che sono cresciute bevendo quel latte, per chi si avvicina solo ora a questo prodotto vengono ben informate su come trattare e manipolare il latte una volta preso al distributore. Il Latte Crudo è un alimento Sano, Nutriente e Naturale, e poi il sistema di sicurezza alimentare italiano che è molto valido, è dal 2004 che questo prodotto è tornato di moda, dal 2008 vige l’obbligo di bollitura prima della consumazione, casi di tossinfezione alimentare derivanti dal consumo di latte crudo non sono stati ancora accertati, falsi sono quegli 8 casi che hanno poi portato al provvedimento ministeriale del 2008. Una cosa comunque ci tengo a precisare, il “rischio” 0 non esiste per nessun alimento secondo l’ultimo rapporto dell’ EFSA le principali tossinfezioni alimentari derivano dal consumo di carne di maiale e pollame oltre che frutta e verdura non opportunamente manipolati.

    • paoblog
      16 marzo 2012

      Secondo me, scrivere che Basta la semplice bollitura per osservare una riduzione delle capacità protettive del latte. è fuorviante, ma ovviamente è solo lìopinione di uno qualsiasi.

      Però ci sono persone qualificate che hanno espresso pareri netti; mi riferisco ad esempio al Luca Cocolin, Università degli Studi di Torino (Vedi > Il latte crudo)

      Su Il cibo in testa leggo: E’ un po’ di tempo (circa 4 mesi, credo) che sto dialogando con Slow Food Italia per cercare di spiegare che molti dei concetti espressi nel sito sulla campagna di Slow Food sul latte crudo sono, oltre che errati da un punto di vista tecnico-scientifico, tendenziosi (le informazioni sono presentate in modo da sostenere la tesi del sito, i fatti sono distorti e e riportati in maniera parziale e il sito nasconde o minimizza le informazioni che contraddicono o indeboliscono la tesi sostenuta dagli autori, anonimi: come potrete verificare rapidamente in nessuno degli articoli compare, alla data del 28/1/2012, il nome o l’indirizzo degli autori e manca una pagina dei contatti). Gli articoli cui mi riferisco sono in particolare 2:

      I benefici del latte crudo
      I (pochi) rischi del latte crudo

      Resta valida a prescindere l’affermazione del Prof. Cocolin: E’ mia ferma opinione che il latte crudo rappresenta un rischio per la salute del consumatore per la presenza di microrganismi patogeni e questo messaggio deve passare chiaro. Poi ognuno è libero di fare delle scelte personali, che però devono tenere in conto questo rischio.

      • slash
        17 marzo 2012

        Le dirò di più allora, la bollitura (105°C) è anche eccessiva…. Basta sottoporre il latte alla pastorizzazione (72°C per 15-20 sec.) questo garantisce l’inibizione dei principali germi patogeni eventualmente presenti nel Latte Crudo ( Campylobacter jejuni – Escherichia coli (E. coli O157:H7) – Listeria monocytogenes – Salmonella spp. ).

        Tant’è che a questo processo viene sottoposto in centrale (quello pastorizzato), e poi ci sono esperti, come dice lei, che sono favorevoli e contrari, quindi la verità sta nel mezzo. Il Latte Crudo è SANO. NUTRIENTE e NATURALE e per la sua produzione e commercializzazione devono essere rispettate in pieno le norme del “Pacchetto Igiene” costituito essenzialmente da quattro regolamenti comunitari (REG. CE n° 852/04, REG. CE n° 853/04 allegato III sezione IX capitolo I, REG. CE n° 854/04,REG. CE n° 882/04) che stabiliscono precise procedure igienico sanitarie, definisce le procedure di pulizia e sanificazione dei locali, degli strumenti e dei tank per lo stoccaggio del latte; tempi e temperature di stoccaggio e trasporto del latte; pulizia del distributore; parametri microbiologici molto più restringenti di quelli a cui devono sottostare le centrali.

        Proprio grazie a questa rigorosa legislazione e i numerosi controlli che vengono effettuati dalle rispettive ASL di competenza, in Italia, non sono ancora stati certificati casi di tossinfezione alimentare derivante dal consumo di latte crudo, alimento tornato di moda ormai dal 2004, mentre sono molte le tossinfezioni verificatesi in seguito al consumo di altri alimenti (pollame, carne di maiale, uova, frutta, verdura, pesce). Torno quindi a ripetere che il “rischio 0” non esiste per nessun alimento.
        Grazie

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