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Arriva il formaggio grana vegetariano senza caglio animale

un articolo che leggo su Il Fatto Alimentare

Si moltiplicano i formaggi “Grana” senza caglio animale. L’ultimo in ordine di apparizione si chiama “Il Verdiano”.

Si tratta di un prodotto che, per la sua tecnica di produzione, ambisce a trovare sbocchi in aree del mondo – come l’India o i paesi di religione musulmana – dove  per ragioni etiche e religiose non si consumano formaggi stagionati per la presenza di caglio ottenuto dallo stomaco del vitello lattante. E lo stesso vale per i vegetariani, che spesso cercano in etichetta informazioni sul caglio impiegato, ma inutilmente, poiché non c’è l’obbligo di indicarne la tipologia.

Si tratta di novità interessanti perchè propongono alimenti tradizionali di grande richiamo con una formula leggeremente modificata in grado di soddisfare le richieste di nuove fasce di consumatori.

Il brevetto de “Il Verdiano” appartiene all’Università degli Studi di Parma e a Gisella Pizzin del Dipartimento di Salute animale, mentre il Caseificio Pongennaro S.A.C. di Soragna ha ottenuto una licenza in esclusiva del “Formaggio grana con caglio vegetale (estratto da funghi e/o erbe) e procedimento per ottenere il formaggio”. 

Siamo di fronte a un formaggio che segue il metodo produttivo del Parmigiano-Reggiano: è ottenuto con il latte dalle aziende agricole della zona tipica, nella bassa parmense e anche i parametri chimico analitici sono del tutto simili, con una sola diversità l’impiego di caglio vegetale. Questa differenza però impedisce al Verdiano di essere classificato con il nome del pregiato formaggio DOP.

Il verdiano non è l’unico formaggio “grana” realizzato con caglio vegetale e quindi classificabile come cibo halal (termine che indica gli alimenti “leciti” secondo la dottrina dell’Islam)

Le Fattorie Fiandino nel cuneese, producono il “Gran Kinara” un formaggio duro in forme da 38 kg, utilizzando l’estratto di cardo selvatico come caglio vegetale.

A Vicenza la ditta Soster propone il “Pasta dura” con caglio ottenuto da microbi, in forme da 23 kg.

C’è infine il caseificio Brazzale che propone “Gran Moravia” proveniente da una filiera ecosostenibile della Repubblica Ceca, preparato senza caglio animale in forme da 36 kg.

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