Un libro: La scienza della pasticceria. Le basi. La chimica del bigné

leggo di questo libro su Vanity Fair e mi incuriosisce, ovviamente, questo passaggio:

Cosa viene fuori se denaturate per battitura un composto proteico all’87-88% d’acqua, lo amalgamante con uguale peso di un disaccaride puro cristallino a 120 gradi, aggiungete poco acido tartarico e portate il tutto a 84 gradi per alemno un’ora, badando a non innescare una reazione di Maillard?

Se avete fatto tutto giusto, una meringa.

Il libro propone 40 ricette, tutte fotografatepasso dopo passo da Barbara Torresan, che mettono in evidenza ciò che accade agli alimenti quando vengono lavorati e spiegano scientificamente il “perché” di determinate procedure, dosi, temperature, fornendo gli strumenti per modificare la preparazione con cognizione di causa e sfatando con rigore certi miti culinari tramandati da generazioni ma non fondati su solide basi.

Si imparerà a montare bene gli albumi sfruttando i processi fisici e chimici che avvengono tra i vari elementi, si scoprirà cosa succede al tuorlo quando la crema “impazzisce”, come realizzare una frolla friabile ma integra, qual è il procedimento migliore per una Pavlova perfetta, o ancora, come preparare il burro fatto in casa, il caramello, il pan di Spagna.