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Il tempo che ti piace buttare, non è buttato. (J. Lennon)

Un libro: La scienza della pasticceria. Le basi. La chimica del bigné

leggo di questo libro su Vanity Fair e mi incuriosisce, ovviamente, questo passaggio:

Cosa viene fuori se denaturate per battitura un composto proteico all’87-88% d’acqua, lo amalgamante con uguale peso di un disaccaride puro cristallino a 120 gradi, aggiungete poco acido tartarico e portate il tutto a 84 gradi per alemno un’ora, badando a non innescare una reazione di Maillard?

Se avete fatto tutto giusto, una meringa.

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Il libro propone 40 ricette, tutte fotografatepasso dopo passo da Barbara Torresan, che mettono in evidenza ciò che accade agli alimenti quando vengono lavorati e spiegano scientificamente il “perché” di determinate procedure, dosi, temperature, fornendo gli strumenti per modificare la preparazione con cognizione di causa e sfatando con rigore certi miti culinari tramandati da generazioni ma non fondati su solide basi.

Si imparerà a montare bene gli albumi sfruttando i processi fisici e chimici che avvengono tra i vari elementi, si scoprirà cosa succede al tuorlo quando la crema “impazzisce”, come realizzare una frolla friabile ma integra, qual è il procedimento migliore per una Pavlova perfetta, o ancora, come preparare il burro fatto in casa, il caramello, il pan di Spagna.

2 commenti su “Un libro: La scienza della pasticceria. Le basi. La chimica del bigné

  1. Poppea
    14 novembre 2014

    Io di solito uso libri tradizionali 😀

    • Paoblog
      14 novembre 2014

      e devi fare un passo avanti, per diventare una pasticciera 2.0 😉

I commenti sono chiusi.

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