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Caffè: la tostatura intensa è in grado di ridurre la secrezione acida dello stomaco

in sintesi un articolo di Vincenzo Fogliano che leggo su Il Fatto Alimentare

Le differenze di gusto tra i vari tipi di caffè sono dovute soprattutto alle modalità di preparazione sempre più diffuse sia al bar sia a casa. C’è il caffè filtrato, la moka, la caffettiera napoletana, il classico espresso e poi ancora quello ottenuto con le cialde. Si tratta di bevande con profili aromatici e sensoriali che catturano le preferenze dei consumatori.

La fase più importante non riguarda la modalità di preparazione, ma la tostatura. I tempi e le temperature della tostatura determinano la formazione di alcune molecole e la distruzione di altre, con notevoli implicazioni sulle proprietà fisiologiche della bevanda.

Mentre in molti prodotti alimentari un trattamento termico spinto e l’uso di temperature elevate porta alla formazione di composti potenzialmente pericolosi, nel caffè avviene il contrario.

La  tostatura scura riduce di circa il 50% la concentrazione di acrilammide (sostanza considerata tossica)  e aumenta quella di melanoidine, il polimero scuro e amaro che viene utilizzato come una fibra dai batteri del colon.

Recenti lavori hanno dimostrato che la tostatura intensa permette di ridurre la secrezione acida dello stomaco. La molecola responsabile di questo effetto è il N-metil-piridinio un composto che si forma durante la torrefazione dei chicchi.

Lettura integrale dell’articolo QUI

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