Il prosciutto di Alta Qualità…con aromi e glutammato?

Tempo fa ho letto su Valore Alimentare un articolo di Matteo Giannattasio che parlava del prosciutto cotto ed elencava gli ingredienti base, che sono: carne (dalla coscia del suino), sale e, come conservanti, nitrito di potassio (E 249) e/o di sodio (E 250) o nitrato di sodio (E 251) e/o di potassio (E 252).

Successivamente ci sono una serie di ingredienti facoltativi (additivi, aromi naturali e/o di sintesi, ecc.) Nell’articolo si spiega inoltre che il prosciutto può definirsi di Alta Qualità se  contiene:

a) almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia;

b) acqua, misurata come umidità secondo la normativa, inferiore al 75,5%;

c) degli ingredienti facoltativi soltanto vino, zuccheri (escluso lo sciroppo di glucosio) in quantità non superiore all’1,5%, aromi naturali o sintetici (questi ultimi, identificati solo come “aromi”, sono prodotti dell’industria chimica che simulano l’aroma di sostanze naturali), spezie e piante aromatiche;

d) come additivi facoltativi solo l’acido sorbico e suoi sali (E 200-203), l’acido eritorbico (E 315) e l’eritorbato di sodio (E 316), il lattato di sodio (E 325), il glutammato monosodico (E 623).

Successivamente, quale esempio, ha preso in esame tre tipi di preaffettati: A convenzionale; B convenzionale “di alta qualità”; C biologico “di alta qualità”.

Segue poi il giudizio; come spiegava nel testo, per valutare la qualità in base agli ingredienti riportati in etichetta, ha considerato questi aspetti:

1) il pregio della carne.
2) il numero degli ingredienti facoltativi impiegati e, a parità, il numero degli additivi e il loro grado di nocività. Minore è il numero, più alta è la qualità.
3) il tipo di aromi (se naturali o sintetici). L’assenza di aromi è indice di qualità. Tollerabile, comunque, la presenza di aromi naturali.

Ecco in sintesi le schede dei tre prodotti:

Etichetta A – Ingredienti: Coscia di suino, sale, proteine del latte, destrosio, aromi, zucchero, antiossidante: ascorbato di sodio, esaltatore di sapidità: glutammato monosodico, conservante: nitrito di sodio.

Giudizio: Prosciutto cotto di scadente qualità perché (1) la carne proviene da allevamenti industriali; (2) contiene 6 ingredienti facoltativi di cui tre (proteine del latte, destrosio e zucchero) servono a far aumentare il peso trattenendo acqua e migliorando la consistenza della carne di per sé bassa perché di scadente qualità; uno dei due additivi (il glutammato) é sospettato di essere nocivo alla salute; (3) contiene aromi di origine sintetica.

Etichetta B – Ingredienti: Coscia di suino, sale, saccarosio, destrosio, aromi naturali, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio.

Giudizio: Prosciutto cotto di qualità superiore ad A perché, sebbene (1) la carne provenga anch’essa da allevamenti industriali, (2) contiene un minor numero di ingredienti facoltativi (saccarosio e destrosio) che trattengono acqua, un additivo ritenuto innocuo con funzione di antiossidante (l’ascorbato di sodio) e (3) aromi naturali.

Etichetta C – Ingredienti: Coscia di suino, sale marino, aromi naturali, antiossidante: ascorbato di sodio, conservante: nitrito di sodio

Giudizio: Prosciutto cotto di qualità superiore a B e ad A perché (1) la carne è biologica e (2) contiene soltanto 2 ingredienti accessori: un additivo ritenuto innocuo, l’ascorbato di sodio, che funziona da antiossidante e (3) aromi naturali.

°°°
A questo punto ecco gli ingredienti di un prosciutto Alta qualità che ho acquistato nei giorni scorsi.

Il mio giudizio non è certo vincolante e/o pregiudizievole, tuttavia quale consumatore che ha comprato una vaschetta di prociutto, devo dire che un prosciutto che include aromi sintetici (prodotti dell’industria chimica che simulano l’aroma di sostanze naturali) ed il glutammato monosodico che secondo quanto indicato nell’articolo é sospettato di essere nocivo alla salute, non mi restituisce l’idea di un prodotto di Alta Qualità, fermo restando che se si definisce così è perchè rientra nei parametri di legge.

Resta il fatto che i prosciutti ritenuti di qualità superiore ad A (scadente) citati nell’articolo di Giannattasio, non contengono nè gli aromi (di sintesi), nè il glutammato, che invece sono presenti in quello scadente.

Qualcosa vorrà dire…

Articoli correlati

A proposito di additivi –  Leggi l’etichetta e scopri che…

Vogliamo dimenticarci il mistero degli aromi? – Conoscere le etichette

L’alluminio negli alimenti – Riparliamo di additivi alimentari

Leggi anche questo articolo de Il Fatto Alimentare: Prosciutto cotto: tutti i prodotti e le denominazioni in vendita al supermercato. I prezzi dell’alta qualità variano da 46 a 18 euro /kg!