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Conoscere (meglio) il gelato artigianale

tratto da un articolo di Roberto La Pira che leggo su Il Fatto Alimentare

La regola principe per gustare un buon gelato è mangiarlo quando, dopo essere stato mantecato, viene esposto nel banco frigorifero. La pasta risulta morbida perché la metà dei liquidi deve ancora ghiacciare, e la temperatura all’interno oscilla tra – 8°C e -10C° creando una sorta di effetto vellutato. L’effetto dura 7-8 ore, perché nel banco frigorifero il termometro varia da  -14°C a -15°C e in queste condizioni si completa la formazione dei cristalli di ghiaccio, e il gelato perde l’aspetto morbido e diventa un po’ duro.

Per mantenere più a lungo l’aspetto vellutato, gli artigiani usano pastorizzatori in grado di emulsionare,  mantecatrici veloci e abbattitori di temperatura che raffreddano il gelato rapidamente riducendo così la dimensione dei cristalli di ghiaccio. Purtroppo quando il gelato avanzato viene conservato in freezer e ripresentato il giorno dopo l’aspetto vellutato non c’è più e il cono risulta meno voluminoso e più compatto.

Vediamo allora quali sono gli altri elementi da conoscere prima di scegliere la gelateria, visto che il cono può essere preparato con materie prime nobili, oppure con miscele. Capire le differenze però non è facile. Gli esperti riconoscono il sapore, qualcuno ci prova leggendo l’etichetta, ma la lista è lunga, i nomi sono tanti ed è facile perdersi.

Per i gelati alla crema (cioccolato, fiordilatte, nocciola, pistacchio, ecc.) molti artigiani utilizzano semilavorati in polvere proposti dall’industria. Questi prodotti sono equiparabili alle confezioni di preparati per torte vendute nei supermercati, e possono contenere sia una formula semplice da integrare, sia una formulazione completa pronta da diluire con acqua e mettere nel mantecatore.

Un piccolissimo numero di gelaterie fa tutto in casa, le altre ripiegano sui preparati cui aggiungere le materie prime. C’è chi usa il 20% di panna fresca, insieme a latte intero di alta qualità e chi preferisce grassi vegetali come le margarine e latte parzialmente scremato a lunga conservazione da diluire in acqua. Alla fine si ottiene sempre fiordilatte, ma con caratteristiche sensoriali e nutrizionali diverse.

La seconda fase consiste nell’abbinare il fiordilatte alla pasta di nocciole, a quella di pistacchio, di torrone oppure al cioccolato, per realizzare i vari gusti. Non tutte le paste sono uguali. Esistono diverse varietà di nocciola, c’è chi la preferisce chiara, chi più tostata, chi più saporita ecc. Per gusti come il cioccolato o il pistacchio esiste più correlazione tra qualità e prezzo. C’è anche chi si prepara la crema o il cioccolato, compra le mandorle da tostare, usa un caffè pregiato.

Per i sorbetti alla frutta la miscela base composta da zucchero e stabilizzanti può essere fatta dall’artigiano o acquistata direttamente dalle aziende. Il ruolo decisivo è svolto dalla frutta fresca o dal semilavorato aggiunto.

Se l’artigiano utilizza mele, fragole, pesche giunte al giusto grado di maturazione, il risultato sarà un sorbetto che merita la lode, anche se i colori sono poco attraenti. Questo sistema di lavorazione assorbe tempo, perché sbucciare 10 kg di mele richiede quasi un’ora, lo stesso succede per spremere 10 kg di limoni o mondare le cassette di fragole. L’alternativa è acquistare frutta surgelata che spesso ha un sapore poco persistente rispetto alla frutta fresca oppure puree già pronte.

Il gelato allo yogurt si può fare in tre modi, aggiungere al fiordilatte un semilavorato all’aroma di yogurt. La seconda ricetta prevede l’uso del 15-20% di yogurt vero e del semilavorato di yogurt. La terza possibilità è una miscela composta dall’80% di yogurt fresco, da abbinare a fruttosio, proteine del latte delattosate ed emulsionante.

Alla fine il colore del gelato è lo stesso, ma le differenze di sapore sono considerevoli. Per rendersi conto del percorso scelto dall’artigiano basta controllare gli ingredienti sulla lista esposta in negozio. Se lo yogurt figura al primo posto, il gelato è ottimo e basta assaggiarlo per rendersene conto.

Leggere l’etichetta è importante per le persone allergiche al latte e al lattosio, solo il gelato preparato solo con yogurt fresco non contiene i componenti del latte e non c’è il rischio di allergie o intolleranze.

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Opinione personale: la mia gelateria di riferimento è Grom

2 commenti su “Conoscere (meglio) il gelato artigianale

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Questa voce è stata pubblicata il 4 Mag 2012 da in Consumatori & Utenti, Leggo & Pubblico con tag , , , , , , .
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