Può arricchire la tavola, accanto alle pietanze tipiche dei giorni di festa. E, perché no, sollevare la cuoca dalla preparazione dell’ennesimo piatto. Basta srotolare la pasta, farcirla e infornarla. La torta salata è pronta.Alle “puriste” della cucina italiana ricorrere alla pasta fresca pronta all’uso può sembrare una scorciatoia indegna.

Alle altre il Salvagente, nel numero in edicola  (in vendita in pdf nel nostro negozio on line, 50/2013) , spiega come valutare questi prodotti, ormai molto numerosi nel banco frigo, e uguali solo in apparenza.

Per vederci chiaro il settimanale dei diritti dei consumatori ha confrontato 17 prodotti proposti nei supermercati e nei discount: 11 di pasta sfoglia e 6 di brisée.

C’è chi preferisce la brisée per contenere meglio i ripieni morbidi e la sfoglia per le farciture meno debordanti, oltre che per le torte dolci. In fin dei conti, però, la scelta sembra dipendere soltanto dai gusti personali.

Anche la tradizionale distinzione che vuole la pasta sfoglia più grassa della brisée nei preparati industriali è ridotta ai minimi termini, con meno di due punti percentuali di scarto.

La parte grassa della ricetta industriale delle paste pronte è la nota dolente attorno alla quale ruota gran parte della valutazione. Oltre alla percentuale di grassi totali, variabile tra il 20 e il 25% del totale, si evidenzia una forbice significativa nella frazione dei grassi saturi, che vanno dal 7,7 al 13,6%.

Un apporto energetico importante, al quale si somma quello del ripieno. E che può rappresentare un contributo significativo al 30% raccomandato come quota massima di grassi per una dieta giornaliera salutare.

Se nella preparazione casalinga della pasta i grassi impiegati sono burro e olio extravergine d’oliva, nelle versioni industriali la parte grassa è quasi sempre rappresentata dall’olio di palma, un grasso eco­nomi­co, tecnologicamente utile, ma malvisto sia per l’abuso che ne fa l’industria, sia per le conseguenze ambientali nefaste nelle aree dedicate a queste piantagioni.

Il palma è a volte combinato con altri oli (girasole o colza), e si suppone sia l’ingrediente taciuto nella generica indicazione in etichetta della presenza di “oli e grassi vegetali”.

Altro elemento da valutare criticamente è la quantità di sale aggiunta nelle ricette. I consumi eccessivi di sodio sono causa di malattia, ripetono da anni le istituzioni sanitarie. E nonostante la tendenza a ridurne la dose, in certi casi l’industria ancora abbonda.

Chiude la lista degli indesiderati un ingrediente “tecnologico”: i mono e digliceridi degli acidi grassi. Si tratta di un additivo emulsionante che quasi certamente apporta alla ricetta i famigerati grassi idrogenati, pericolosi per la salute. Messi alla porta dalla quasi totalità dei produttori di alimenti confezionati (come vantano in molti sulla confezione), rischiano di rientrare dalla finestra.

Un commento su “Brisée o sfoglia: scopri gli ingredienti della pasta industriale”

1. Poppea

   19 dicembre 2013

   

   La differenza tra sfoglia e brisiè è che la seconda ha la metà dei grassi ma è meno buona e non adatta a preparare tutte le pietanze, mai comperata quella industriale, non sono difficili da preparare, senza contare che ci metti gli ingredienti buoni e non i grassi che credo mettano in quelle pronte, certo se uno vuole risparmiare tempo

I commenti sono chiusi.