Wurstel e hamburger: dubbi sulla qualità quando si usa carne separata meccanicamente

in sintesi un articolo di Stefania Cecchetti che leggo su Il Fatto Alimentare

Prendete una confezione di wurstel e leggete gli ingredienti. In molti casi capita di trovare la scritta: “Carne separata meccanicamente”.

Una dicitura che inquieta abbastanza, a dire il vero…

Si tratta di un “impasto” ottenuto mediante un procedimento industriale che mira a recuperare la maggior quantità possibile di carne dalle ossa degli animali macellati (fino a qualche anno fa destinate alla discarica o alle aziende specializzate nella produzione di cibo per animali).

 Vedere le operazioni industriali su you tube  è interessante, ma fa passare un pò l’appetito.

Semplificando: le carcasse di pollo e le ossa carnose di suino o coniglio vengono raccolte e trasferite in una macchina che le spreme, facendo uscire da una parte una “pasta” dal colore rosa, e dall’altra le ossa sminuzzate e pressate.

A seconda del grado di pressione impiegato durante la lavorazione, si parla di carni separate meccanicamente ad “alta pressione” o a “bassa pressione”.

Le prime, evidentemente, subiscono il trattamento più stressante, che altera profondamente le fibre muscolari, le seconde, invece, possono ancora assomigliare alla carne macinata.  

Da qui la diversa destinazione fissata dalla legislazione europea. La carne ottenuta con alte pressioni si può usare per prodotti che verranno sottoposti a trattamento termico nello stabilimento (wurstel, piatti pronti a base di carni avicole o suine), mentre quella lavorata a bassa pressione si può usare anche in preparazioni crude da consumarsi previa cottura (hamburger di pollo o misti).

Sono diversi anche i requisiti igienici richiesti: le carni a bassa pressione hanno standard microbiologici più severi e non devono contenere più di un certo quantitativo di calcio (spremendo le ossa parte del calcio finisce nella carne).

Per quanto attiene l’etichettatura le regole sono uguali, bisogna specificare nell’elenco degli ingredienti la presenza e la percentuale di carni seprate meccanicamente.

In Italia il settore è ancora relativamente poco sviluppato rispetto al giro di affari dei Paesi del nord Europa, ma l’interesse sta crescendo anche da noi e c’è chi avanza l’ipotesi di utilizzo in prodotti non soggetti a cottura come i salumi stagionati.

Cosa fare come consumatori?

Da quanto detto emergono diverse criticità per la carne recuperata con questi nuovi metodi. Quando si acquistano wurstel, altri alimenti che contengono ripieni a base di carne (tortellini) o piatti pronti conviene sempre leggere l’elenco degli ingredienti sull’etichetta e preferire quelli che non usano carne separata meccanicamente.

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