Gli “aromi” usati per affumicare il cibo

di Roberto La Pira – Blogger del Sole 24ore

Questo sarà l’anno degli aromi, non lo dice il calendario cinese ma la programmazione dell’Autorità per la sicurezza alimentare europea che tra poche settimane pubblicherà il primo rapporto su 3000 di questi composti.

Il primo segnale è datato otto gennaio e riguarda un comunicato dell’Efsa sui livelli di tossicità di 11 aromi scelti tra quelli più utilizzati in Europa per affumicare alimenti come: carne, salumi, pesce, formaggio, salse, minestre e persino dolciumi. L’esito non è proprio confortante visto che l’aroma AM 01 estratto dal legno di faggio viene classificato come genotossico, mentre per altri otto ci sono sospetti di tossicità per via delle quantità utilizzate.  Solo due aromi sono stati promossi a pieni voti.

“L’aroma fumo” è sempre più utilizzato al posto dei metodi tradizionali basati su speciali forni a legna, perché accorcia i tempi di  lavorazione e non provoca  perdita di peso. Si tratta di  aspetti rilevanti soprattutto in certi  prodotti come il salmone affumicato, dovel’aroma viene vaporizzato in pochi minuti, fa risparmiare tempo e non provoca l’inevitabile riduzione di peso causata dal forno. L’utilizzo dell’aroma fumo va indicato sull’etichetta e secondo gli intenditori declassa la qualità  del prodotto.

Per valutare la sicurezza degli aromi il gruppo CEF dell’Efsa ha valutato le quantità utilizzate e ha correlato questi valori con gli studi sulla tossicità. Gli esperti di Parma hanno quindi calcolato la quantità di aromi assunta dall’uomo attraverso gli alimenti e hanno fissato un “margine di sicurezza”.

I consumatori non possono riconoscere gli aromi sotto accusa perché la legislazione europea non prevede indicazioni specifiche sull’etichetta. Le autorità sanitarie non hanno però diramato un allerta perché i margini di sicurezza scelti dagli esperti dell’Efsa per assegnare i giudizi sono ampi e sovrastimano sempre il rischio potenziale.

A questo punto le decisioni da prendere  spettano alla Commissione UE che dovrà decidere se vietare alcuni flavour, se abbassare le quantità massime oppure se innalzare i limiti di accettabilità.

“Aromi naturali” le molecole si ricavano con procedimenti fisici, enzimatici o microbiologici da vegetali (frutta, foglie, fiori, radici, ecc) o da  animali. Sono i più costosi ma i meno utilizzati.

“Aroma  naturale di …” seguita dal nome di un frutto o di una pianta  (per esempio limone), indica che il 90% delle molecole è estratto da limoni mentre  le altre provengono da fonti naturali diverse.

“Aromi” le molecole sono identiche a quelle naturali ma si ottengo per sintesi chimica. La miscela può avere anche prodotti di estrazione naturale. Costano poco e sono i più utilizzati. Indicare i singoli componenti sull’etichetta è pressoché impossibile perché un aroma è composto da centinaia di molecole mentre  quelli usati dalle industrie alimentari arrivano a  decine di  componenti.

Nome dell’aroma fumo esaminato dall’Efsa e Giudizio dell’Efsa

Scansmoke SEF7525
Nessun problema alle normali  dosi d’impiego

Smoke concentrate 809.045
Nessun problema alle normali dosi d’impiego

Scansmoke R909
Problemi di sicurezza perché la quantità di aroma utilizzato non garantisce sufficienti margini di garanzia.

Scansmoke PB 1110 + Tradismoke A MAX + SmokEz C-10 + SmokEz Enviro 23 + Zesti Smoke Code 10 + Unismoke + Fumokomp
Nessun giudizio (pochi dati a disposizione)

AM 01
Forti sospetti di genotossicità

Fonte: http://robertolapira.nova100.ilsole24ore.com/