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I “segreti” delle creme fredde da bar

in sintesi un articolo che leggo su Il Portale dei Consumatori

Che si tratti di crema di caffè, gelato allo yogurt, granita o caffè al ginseng, delle deliziose bevande che segnano l’arrivo della bella stagione è quasi impossibile conoscere gli ingredienti. Trovarli in esposizione nei locali, come avviene per i tramezzini, è una rarità. Spesso sono sconosciuti persino a chi ci porge il bicchiere. E talvolta sono pessimi.

A eccezione delle (rare) preparazioni artigianali, creme e bevande pronte sono ottenute da semilavorati in polvere ai quali il barista aggiunge liquido, latte o acqua. A produrli una ventina di imprese in tutto. Terzisti che vendono a un esercito di grossisti e anche direttamente ai piccolissimi e numerosi operatori, che a loro volta propongono ai bar il prodotto apponendovi il proprio marchio, ma senza conoscerlo.

Protetti dall’anonimato, molti produttori scelgono ingredienti discutibili per massimizzare i profitti. Ce lo conferma Pasquale Bressi, proprietario dell’omonima azienda, che da terzista produce 20 creme di caffè diverse ma si schiera con i consumatori: “I baristi dovrebbero comunicare gli ingredienti in concomitanza con la somministrazione. Io sono molto attento all’etichettatura, e da qualche anno ho cominciato a eliminare i coloranti di sintesi. Certo, per questo ho anche perso diversi clienti”.

Capirne il motivo non è complicato. Spiega Bressi: I prodotti con i coloranti naturali costano in media il 25-30% di più. Per esempio, per produrre 100 litri di rosso con un colorante sintetico si spendono 20-30 centesimi, con quello naturale si sale anche a 30-40 euro. Ma noi facciamo cose ghiotte, non di prima necessità, e secondo me non ha senso cedere a certi compromessi”.

Dice Gianna Ferretti, docente di Biochimica all’Università politecnica delle Marche e “motore” del blog Trashfood, che ha visionato le ricette delle creme campionate: Zuccheri, grassi saturi, emulsionanti e addensanti tra gli ingredienti principali. Questo è il denominatore comune delle bevande fredde che si consumano ‘al bicchiere’ al bar”.

Un elenco in cui talvolta compaiono anche ingredienti “poveri ma brutti”, come i grassi idrogenati, i soliti oli e grassi vegetali e i già citati coloranti.

“Viene da chiedersi come mai aziende anche conosciute come simboli del made in Italy abbiano voluto proporre questi prodotti. A leggere la successione di addensanti ed emulsionanti impiegati, vengono in mente prodotti simbolo della globalizzazione alimentare e che contraddistinguono l’offerta di catene come Starbucks o i milk shake di McDonald’s”.

I quali hanno almeno un pregio: mettono a disposizione dei clienti l’elenco completo degli ingredienti.

“In alcuni prodotti troviamo grassi idrogenati, una scelta in controtendenza visto l’atteggiamento di maggiore attenzione di molte aziende alle tipologie di grassi impiegati nei propri prodotti”, osserva Gianna Ferretti.

Responsabili di aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, i grassi idrogenati sono stati eliminati nei prodotti da forno, ma resistono nei semilavorati che essendo somministrati “al bicchiere” non sono accompagnati dall’etichetta.

Oli e grassi vegetali. Non ha alcun pregio il fatto che siano di origine vegetale. Tra i grassi a basso costo largamente impiegati dall’industria alimentare ve ne sono alcuni da mettere all’indice.

L’onnipresente olio di palma, per esempio, contiene quasi lo stesso tenore di grassi saturi del burro, ma è più calorico.

Il peggiore, però, è l’olio di cocco: qui i grassi saturi toccano l’86,8% e le calorie salgono a 899. Il problema è identificarli nelle etichette.

Nei gelati, nelle granite e negli sciroppi (detti “topping”), che si aggiungono alle creme-gelato altri ingredienti da cercare ed evitare sono i coloranti azoici, identificati dalla sigla E102, E104, E110, E122, E124, E129.

Un nuovo regolamento (232/2012) ha stabilito una drastica riduzione alla presenza di tre coloranti azoici: il giallo E102, il giallo-arancio E110 e il rosso E124.

I tensioattivi (o surfactanti) che permettono di ottenere emulsioni stabili  includono vari tipi di composti tra cui gli esteri lattici dei mono e digliceridi degli acidi grassi ed esteri dell’acido acetico di mono e digliceridi. Si tratta di composti ottenuti grazie a processi di sintesi e interesterificazione.

Sono grassi ottenuti dal glicerolo, dagli acidi grassi e da acidi organici (es. acetico, lattico). Gli acidi grassi impiegati non sono ben definiti, poiché potrebbero essere usati sia grassi di origine vegetale sia di origine animale.

A proposito dei sucresteri, o esteri del saccarosio con acidi grassi, o E473, secondo l’Efsa la dose giornaliera accettabile (Adi) è di 40 mg/kg di peso corporeo, e dosi giornaliere superiori a 2 grammi possono causare disturbi gastrointestinali negli adulti.

C’è da aspettare altri due anni per vedere esposti gli ingredienti delle bevande pronte, come la crema di caffè, le granite o i “gelati” serviti al bicchiere nei bar. La normativa attuale  prevede l’obbligo di esporre il cartello unico degli ingredienti di gastronomia e pasticceria, tramezzini e cornetti per intenderci. Ma tace su queste bevande.

Il cono d’ombra in cui si trovano oggi queste bevande sembra un vuoto normativo: non sono prodotti composti di un solo ingrediente, come il caffè, esenti dall’obbligo di pubblicazione della lista; e pur somigliando ai prodotti sfusi somministrati sul posto, come i tramezzini o i panini, non sono soggetti alla menzione nel cartello unico degli ingredienti.

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Questa voce è stata pubblicata il 27 aprile 2012 da in Consumatori & Utenti, Leggo & Pubblico, Sicurezza alimentare con tag , , , , , .
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