Il gelato artigianale italiano è a rischio di estinzione, troppe catene, troppi semilavorati e troppa improvvisazione

pubblico un’ampia sintesi di un articolo di Bruno Alba che leggo su Il Fatto Alimentare e che risponde in parte ad una domanda che mi aveva fatto giorni fa la Signora K quando le raccontavo dell’articolo che chiarisce al meglio il fatto che il gelato di Grom sia un buon gelato industriale e non il miglior gelato (senza additivi) del mondo.

Va da sè che uno si chieda: ma qual è (oggigiorno) un gelato artigianale?

Particolare attenzione merita la frase con cui Alba chiude il suo articolo: Se in tempi brevi l’esigua quantità di artigiani non aumenta e non si torna a valorizzare il prodotto e le materie prime il cono di qualità non ha certo un grande futuro.

In questo paese (la “p” è volutamente minuscola) le parole Tempi Brevi, Valorizzare e Futuro, difficilmente attecchiscono, tanto più se, come dice Alba: le associazioni di categoria da tempo non rappresentano che loro stesse.

E visto che siamo in argomento, clicca QUI perleggere un decalogo per poter scegliere la miglior gelateria, facendo riferimento alle regole d’igiene.

Leggi anche l’articolo di Roberto la Pira > Tutti i segreti del gelato artigianale

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Da quando ha preso piede l’idea del gelato come business, si è registrato un fiorire di catene in franchising, che spesso però nascondono una scarsa attenzione alla “cultura” del prodotto, oppure una “re-interpretazione” da parte dell’industria un prodotto artigianale.

Alla fine risulta difficile distinguere i professionisti “veri” dai negozi e dalle catene che di artigianale hanno solo la facciata. La legge non aiuta perchè nel nostro Paese, famoso in tutto il mondo anche per questo prodotto gastronomico, non esiste un disciplinare accettato e condiviso su cosa deve essere un cono artigianale.

Chi ci rimette sono i consumatori che non sanno più distinguere tra un gelato artigianale ed uno che lo “imita”. Il mercato è diviso in due grandi schieramenti, il 90% (e forse di più) delle gelaterie utilizza semilavorati e prodotti ad alta grammatura per preparare gelati belli, stabili e colorati.

Dall’altra parte c’è un’esigua minoranza di Artigiani (con la A maiuscola) che cerca di proporre un prodotto tradizionale, lavorando sulla creazione di ricette, utilizzando ingredienti della filiera corta, freschi, di stagione, rinunciando a gonfiare e colorare il prodotto per renderlo più bello in vaschetta.

Questi personaggi sono considerati “estremisti”  o “integralisti”, perché vogliono essere indipendenti da un’industria che cerca di omologare il gusto.

In tale scenario si sono inserite le catene di gelaterie che si caratterizano perchè comunicano con molta abilità l’unicità del loro prodotto e la naturalità delle materie prime…

Fare il gelato artigianale è un’arte che va appresa. Non si può sostituire la conoscenza con un sacchetto di polveri pronte a cui aggiungere acqua o con una miscela preparata da mettere nel mantecatore per fare “il gelato come una volta”…

Una volta il gelatiere non faceva così; sceglieva le materie prime seguendo le logiche di prossimità, gusto, conoscenza di chi le produceva. Le bilanciava secondo il suo “savoir faire”, la sua conoscenza o (più recentemente) tramite gli studi della materia. Produceva poco e tutti i giorni.

Il problema della bontà o artigianalità di un gelato non dipende dalla presenza o meno di  stabilizzanti, il problema è che pochi gelatieri conoscono la tecnica per costruirsi delle ricette, mentre altri si affidano ai fornitori di prodotti e semilavorati. Poi c’è un gruppo che esalta la bontà del gelato in funzione dell’assenza di stabilizzanti.

Chi dice di non usare stabilizzanti, prende in giro il consumatore con giochi di parole ad effetto.  Per fare un gelato oltre agli stabilizzanti ci vuole latte, zucchero, panna, frutta (fresca o secca), cacao… tutti prodotti che il bravo gelatiere può procurarsi e dosare in autonomia nel proprio laboratorio.

Non usare emulsionanti è possibile ma si deve ricorrere a speciali macchinari che attraverso la micronizzazione delle particelle della miscela permettono un’emulsione meccanica (più instabile).

Se in tempi brevi l’esigua quantità di artigiani non aumenta e non si torna a valorizzare il prodotto e le materie prime il cono di qualità non ha certo un grande futuro.