Rischio anisakis: obbligatorio in pescheria il cartello che invita a congelare il pesce prima di mangiarlo crudo

Qualche giorno fa Spugna mi raccontava di essere andata fuori a cena, a mangiare dell’ottimo sushi, al che le ho spiegato del rischio Anisakis, sconosciuto a molti e sottovalutato da altri, tuttavia, è sufficiente vedere il video del servizio di Superquark che trovi di seguito, per capire tutto e regolarti al meglio.

L’altro giorno, ad esempio, la Signora K stava per mangiare del pesce quando le è venuto in mente il video e l’ha subito messo nel congelatore; c’è da dire che l’avvertenza in merito era riportata anche sulla vaschetta del pesce, ma lei sino a quel momento non le aveva dato il giusto peso.

Essere Informati ti porta a fare delle scelte Consapevoli.

Ed ecco che ieri ho letto questo articolo di Valeria Nardi su Il Fatto Alimentare:

Sui banchi delle pescherie deve essere esposto un nuovo cartello che invita a congelare il pesce e i molluschi (polpi, calamari) prima di consumarli crudi. La nuova disposizione è stata presa dal Ministero della Salute con il decreto 17 luglio 2013.

Lo scopo è di limitare ulteriormente il rischio di anisakidosi. Questa patologia può colpire chi consuma prodotti ittici crudi o poco cotti, contaminati da larve di Anisakis, un parassita sempre più diffuso nel Mediterraneo.

Le preparazioni culinarie a base di pesce crudo non sono solo le ricette “etniche” come il sushi, ma anche quelle italiane tradizionali diffuse in tutte le regioni. Un classico esempio è il pesce conservato sotto sale oppure marinato che, come già avviene per legge nei ristoranti, anche a casa dovrebbe essere congelato prima di venire portato a tavola.

Il nuovo cartello deve essere posizionato in un luogo ben visibile e avere caratteri tipografici adeguati. L’avviso è destinato invita chi  intende consumare un prodotto ittico crudo, a congelarlo prima per almeno 96 ore, in modo di avere la certezza di aver neutralizzato il parassita.

Secondo il legislatore la congelazione va fatta in un freezer a tre o più stelle. La disposizione è pensata per il consumo di pesce crudo in casa dove abitualmente non si utilizzano abbattitori di temperatura, presenti invece nelle cucine dei ristoranti che permettono di ridurre il tempo di congelazione.

Per ora la norma non riguarda  i crostacei (gamberi, scampi…) e molluschi come ostriche e tartufi, mentre il provvedimento dovrebbe essere applicato anche ai pesci d’allevamento.

Ecco il cartello che dovrà essere esposto nelle  pescherie:

INFORMAZIONI AL CONSUMATORE PER UN CORRETTO IMPIEGO DI PESCE E CEFALOPODI FRESCHI

In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96* ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

* Nota di Paoblog: In un precedente articolo avevo letto che il pesce doveva essere congelato “a una temperatura non superiore ai -20 gradi in ogni parte della massa per almeno 24 ore.” Da “almeno 24 ore” ad “almeno 96 ore” come indicato nel cartello, c’è una bella differenza. Quindi come bisogna regolarsi?

Mi risponde Roberto La Pira: È solo una questione di temperatura del freezer. Questa è l’indicazione del ministero per i freezer domestici con almento tre stelle. In realtà quasi tutti i frigoriferi domestici sono a 4 stelle. In questi casi il feezer opera a -18 C° e quindi si può presumibilmente ridurre di un giorno la congelazione. Se poi un freezer arriva a – 20 °C secondo me si può ridurre a 36-48 ore. Se si usa un abbattitore di temperatura allora i tempi si accorciano. Non c’è molta bibliografia .