Le farine non sono tutte uguali

in sintesi un articolo che leggo su Altroconsumo

Sei sicuro che la farina sia un prodotto semplice? E che, se esiste qualche differenza tra i prodotti, dipende più che altro dal grado di raffinazione (nel caso specifico del grano tenero, viene indicata con i numeri 00, 0, 1, 2 oppure con la parola “integrale”)?

In realtà le cose sono più complicate e non sempre le diverse qualità e i diversi usi delle farine vengono evidenziate nelle confezioni.

Per esempio, la “forza” della farina, cioè la capacità dell’impasto a resistere all’aria che si forma durante la lievitazione, può essere molto diversa tra una marca e l’altra, modificando non poco il risultato delle tue ricette.

La forza è un indice globale di comportamento della farina che viene indicato con la lettera W: più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione.

Il glutine è in grado di assorbire acqua, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. Si passa da un’idratazione inferiore al 50% per le farine da biscotti sino a valori superiori al 70% per farine forti.

Secondo la classificazione dell’Associazione industriali mugnai d’Italia,  farine con W tra 115 e 160 sono dette “biscottiere”, hanno un basso contenuto proteico e sono consigliate per preparare biscotti secchi o gallette.

Frumento con W compreso tra 160 e 220 è chiamato “panificabile”, ha una forza media ed è usato per pane, pizze, focacce e per impasti con lievitazioni brevi.

Tra 220 e 300, viene definito “frumento panificabile superiore”, mentre oltre questo valore, cioè con W 300 e oltre, si tratta di farine “di forza” che vengono usate per prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant.

La farina Manitoba, che deve il suo nome al frumento originario di quella regione del Canada ma ormai coltivato anche in Europa, è una farina con W superiore a 300.

Non sempre un determinato tipo di grano o anche una miscela di grani diversi possono garantire una farina che abbia delle caratteristiche precise: è in quel caso che entrano in gioco gli additivi o altri ingredienti aggiunti chiamati anche “miglioratori”.

La legge italiana concede l’uso di determinati additivi per dare alla farina una migliore consistenza e per migliorarne la resa durante la lievitazione.

Non sono dannosi per la salute, ma se gli ingredienti sono di qualità, i miglioranti sono inutili, perciò a nostro parere non dovrebbero essere utilizzati.

Gli additivi che per legge possono essere aggiunti alle farine sono l’acido ascorbico (E300), la L-cisteina (E920) e l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452).

Questi additivi aumentano la forza della farina (vitamina C) o la diminuiscono (cisteina), mentre l’acido fosforico è usato come agente lievitante).

La funzione miglioratrice può essere data anche da altri ingredienti, come il malto o farna maltata e glutine: il primo velocizza la lievitazione, il secondo aumenta la forza. Sia gli additivi sia i miglioratori, se presenti, devono essere indicati in etichetta.