Grom: vizi e virtù del gelato industriale preparato come quello artigianale

Articolo aggiornato dopo la pubblicazione

Un articolo di Roberto La Pira sulla mia gelateria preferita 😉 che leggo su Il Fatto Alimentare

In assenza di una normativa sul gelato artigianale,  l’immagine della produzione nazionale è affidata alla  catena di negozi Grom, un’azienda che produce gelato con ingredienti artigianali, con risultati buoni, ma non proprio eccellenti.

Questa situazione  non piace ai veri gelatieri alla ricerca di una certificazione e di regole precise per valorizzare la loro professionalità, come la presenza di un laboratorio all’interno nel punto vendita e il consumo in giornata (nell’arco delle 24 ore dalla produzione).

Un altro elemento importante riguarda l’uso di ingredienti che devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta). È anche possibile acquistare la frutta, prepararla e conservarla in freezer a -18°C  e utilizzarla quando serve.

La realtà però non è così lineare e la figura dell’artigiano è molto diversificata. C’è un ristrettissimo numero di gelaterie che prepara tutto in casa. In seconda battuta troviamo un gruppo di artigiani che utilizza un semilavorato, venduto da aziende gelatiere specializzate,  composto da una base neutra senza additivi e emulsionanti cui agg iungono i vari ingredienti.

La  maggior degli artigiani parte usa un semilavorato  composto da addensanti ed emulsionanti da integrare con i vari ingredienti. A questo punto c’è chi aggiunge  frutta fresca e pasta di nocciole o di pistacchi di alta qualità e chi decide di scegliere prodotti meno pregiati. In coda troviamo un terzo gruppo abituato a impiegare semilavorati pronti più complessi che necessitano di meno lavorazione. Ci sono infine semilavorati venduti soprattuto all’estero in cui basta aggiungere l’acqua e mantecare.

Nel mondo del gelato  esiste l’anomalia Grom, la famosa catena di gelaterie italiana presente in 35 città,  con diramazioni a New York, Parigi e Tokio che prepara il gelato come i veri artigiani. Il centro di produzione a Mappano di Caselle (TO) prepara una miscela pastorizzata, che viene distribuita ai punti vendita rispettando la catena del freddo.

Giunta a destinazione la miscela è travasata nel mantecatore dove in poco tempo diventa gelato. Grom come i veri artigiani prepara tutto in casa e  non utilizza emulsionanti e aromi forniti dalle aziende. La materia prima è spesso bio, oppure Dop o Igp. Anche la frutta fresca è di stagione e di qualità come le altre materie prime perché deve trasferire profumi e sapori a un gelato senza aromi industriali.

«Vogliamo un gelato senza additivi – spiega Guido Martinetti di Grom – per questo non usiamo i mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari e come addensante abbiamo scelto la farina di semi carrube».

Si tratta di scelte che penalizzano il cono perché il gelato ha un contenuto di aria inferiore e risulta meno morbido rispetto a quello artigianale “classico”. Per questo prima di servirlo sulla cialda gli addetti fanno una breve lavorazione a mano per renderlo più soffice, ma l’esito non è così efficace.

Il gelato di  Grom è presentato molto bene, le gelaterie sono piene di cartelli che valorizzano  gli ingredienti, gli ambienti sono gradevoli e questo piace ai consumatori. Da questo punto di vista la catena è promossa a pieni voti.

Gli intenditori però sanno che molti artigiani fanno un gelato migliore. Anche loro utilizzano semilavorati neutri, senza emulsionanti e senza addensanti sintetici proprio come  Grom. La differenza sostanziale è che il gelato è fatto in giornata nel laboratorio abbinato alla gelateria e ha un aspetto morbido e vellutato che la ricetta  industriale-artigianale di Grom non è ancora riuscita a risolvere.

Ottobre 2012 > Clicca QUI per leggere la lettera di Guido Martinetti (co-fondatore di Grom), con la qualechiarisce alciìuni punti dell’articolo di La PIra

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