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Il tempo che ti piace buttare, non è buttato. (J. Lennon)

Vino: come sceglierlo al ristorante

Partendo dal fatto che non tutti sono competenti come l’amico Francesco, va da sè che piuttosto che sbagliare scelta o, peggio, voler fare gli splendidi senza averne le basi, sia sempre meglio affidarsi agli esperti.

Per quel che mi riguarda, ho già avuto modo di lodare il preparato cameriere che ho trovato nel ristorante al piano -1 del Coin (da Eataly…) che ha dapprima ascoltato i miei gusti in fatto di vino, per poi propormi il giusto abbinamento con la pietanza scelta…

E scoprire talvolta, con soddisfazione, che un giorno ad Arona ho chiesto un rosso, piemontese, lasciando la scelta a Pino e scoprire che il decantato vino che è arrivato in tavola era di fatto lo stesso che consumiamo abitualmente a casa il che attesta che tutto sommato, pur senza avere conoscenze elevate, riesco a scegliere bene … 😉

Giusto sabato scorso ero a pranzo da Eataly e conversando con l’amico Gigi circa il vino adatto ecco arrivare un suggerimento che comprendeva un Primitivo oppure un Roero; va da sè che amando i piemontesi ho scelto quest’ultimo ed il calice bevuto a pranzo mi ha poi spinto  all’acquisto di una bottiglia di cui parlerò nei prossimi giorni.

Durante la chiacchierata, abbiamo parlato anche di vini bianchi, visto che ne apprezzo ben pochi, uno su tutti il Prosecco Valdobbiadene ed il Trebbiano piacentino così come l‘Ortrugo. Basandosi su queste preferenze ecco che Gigi mi ha suggerito il Mercuzio, che ho prontamente acquistato ed assaggiato la sera stessa ed ecco l’ulteriore conferma che le persone competenti danno consigli all’altezza. 😉

Neanche a farlo apposta, ieri ho letto un’intervista a Luca Gardini, uno dei sommellier più quotati al mondo, nonostante abbia solo 31 anni. Pubblico alcuni passaggi che ho trovato interessanti:

A proposito del profumo di nuvole al tramonto 😉 da percepire in un vino di cui leggevo su un’etichetta sabato ecco che Gardini dice:

Sa, quelli che assaggiando sparano diecimila riferimenti: è dimostrato scientificamente che l’olfatto registra 5 o 6 sentori netti, di più fa fatica a staccarli, ad avvertirli separatai. “Sentore di rugiada”… Ma và! Cavolate, montature, teatrino. “Sentore di crosta di formaggio”? Ma te lo mando indietro un vino così, vuol dire che ha qualcosa che non va.

Quelli che girano il vino nel bicchiere e poi lo sputano dopo averfatto un pò di gargarismi? Mifanno incazzare. Ma vai dal dentista a far quei versi, che fai anche un pò schifo. Bevine poco, mandalo giù! E falla semplice.

…i pregiudizi e le fissazioni son cazzate: non ci sono vini che non stanno bene con il carciofo o col cioccolato? Un’eresia. E il vino rosso con pesce è una gran cosa: provi delle ostriche crude col Pinot nero a 10-12 gradi.

…i vini…ce ne sono di buonissimi tra gli 8 ed i 12 €…con scelte ottime anche nella grande distribuzione…è sacrosanto che una massaia compri al supermercato la bottiglia comprata da un esperto…
leggo su Altroconsumo

Può capitare che il vino scelto al ristorante in cui abbiamo deciso di trascorrere la serata non risponda del tutto alle nostre esigenze, che non si accompagni pienamente ai piatti scelti, o che sia servito alle temperature sbagliate. Ecco come fare per minimizzare questi rischi.

Il vino va scelto solo dopo aver consultato il menù e deciso cosa mangiare. In questo modo è più semplice che la bottiglia scelta sarà quella più appropriata per accompagnare il pasto. Tieni presente che i piatti leggeri, non elaborati, richiedono vini ugualmente giovani e poco corposi. I vini bianchi per esempio si accostano meglio con le carni bianche e sono ideali con il pesce.

Accompagnano bene anche i legumi cotti e i formaggi freschi. I piatti grassi e robusti, invece, si adattano bene ai vini con un certo grado di invecchiamento, tannici, corposi, con un grado alcolico elevato. Il tannino infatti contrasta il grasso e ripulisce la bocca, rendendo le papille gustative di nuovo pronte a percepire nuovi sapori.

La carta dei vini è uno strumento utile per poter effettuare la scelta. Spesso capita che sia poco leggibile, con informazioni poco chiare o addirittura vini non disponibili: dovrebbe invece rappresentare chiaramente vini e prezzi ed essere di facile lettura.

Una buona idea sarebbe, per esempio, riportare i vini suddivisi per tipologia di piatto, partendo da quelli ideali per l’aperitivo fino a quelli consigliati per il dessert, dividendoli per area di provenienza e ordinandoli per prezzo, fornendo per ognuno almeno le indicazioni di base (grado alcolico, annata, uve, produttore e magari caratteristiche del vino).

Richiedila sempre: in questo modo potrai scegliere al meglio avendo la possibilità di visualizzare chiaramente l’elenco dei vini disponibili e avrai una chiara idea del costo di ciascuna bottiglia.

Una volta scelto il vino, la bottiglia deve essere portata al tavolo chiusa. Il cameriere la deve aprire davanti a te: a garanzia che il prodotto servito sia effettivamente quello ordinato e che non derivi da una bottiglia aperta sulla cui durata di conservazione non si hanno notizie.

Rappresenta (di solito) la scelta più conveniente economicamente, ma spesso il vino “della casa” è privo di tutte quelle informazioni che si trovano sulle etichette delle bottiglie. Non esitare, quindi, a chiedere tali informazioni: per esempio da dove deriva il vino, con che uve è stato elaborato, qual è il suo grado alcolico, da quale vendemmia deriva.

Se sei certo che, durante la cena, non consumerai una bottiglia intera, chiedi che il vino ti venga servito in mezze bottiglie. Rispetto al classico bicchiere sfuso, avrai la certezza che il contenuto corrisponde effettivamente a ciò che hai ordinato. Se il locale non è provvisto di mezze bottiglie, valuta la possibilità di portare a casa la bottiglia che contiene l’avanzo del vino ordinato.

Fai attenzione al luogo in cui viene prelevata la bottiglia dal cameriere. Se si trova vicino a fonti di calore o alla luce diretta, la qualità del vino ne potrebbe aver risentito (le fonti di calore provocano un invecchiamento precoce). I vini dovrebbero essere conservati al buio e a temperature comprese tra i 10 e i 14 °C. Scegliete locali che rispettano queste condizioni.

Ogni vino dovrebbe essere consumato alla sua temperatura ideale. Un vino bianco dovrebbe essere servito attorno agli 8-10 °C: l’ideale quindi è che sia portato in un secchiello con del ghiaccio sul fondo. Attenzione però: la temperatura non deve scendere al di sotto degli degli 8°C. In questo caso, infatti, gli aromi non vengono quasi percepiti.

Un rosso corposo dovrebbe invece essere degustato a una temperatura di 18 °C (temperatura ambiente). Se però, ti capita di pranzare all’aperto d’estate con temperature elevate, richiedi un secchiello con ghiaccio anche per i rossi. Una temperatura sopra i 20°C, infatti, può pregiudicare la qualità del prodotto.

12 commenti su “Vino: come sceglierlo al ristorante

  1. Morbida Dolcezza
    22 ottobre 2012

    Mi ha fatto venire in mente uno dei personaggi interpretati da Antonio Albanese… era un sommelier con un calice di vino in mano che dopo averlo guardato, annusato, agitato e fatte tutte le cerimonie più assurde, dichiara: E’ ROSSO!

    Che ridere…

  2. Francesco
    22 ottobre 2012

    Trovo il tutto molto interessante e utile.

    A questo posso aggiungere quel che è il mio atteggiamento generale riguardo la scelta del vino, sia a casa che al ristorante.

    Quasi sempre (quasi, perché a volte bisogna “adattassi” a mangiare certe cose e, allora, il discorso si capovolge tornando a una impostazione più “classica”, ovvero menù e poi il vino) io scelgo il vino da bere, ovvero tra quelli che ho a disposizione individuo il vino che desidero gustare.

    In base a questa scelta decido cosa comprare da abbinarci se mangio a casa oppure cosa scegliere tra le proposte del menu.

    Insomma: dò priorità al vino e al vino vi accompagno il cibo.

  3. Luisa Zeta
    22 ottobre 2012

    Vino bianco: è ottimo il gewuztraminer

  4. Paoblog
    22 ottobre 2012

    e pensa che il parlare sui bianchi è partito proprio dal gewuztraminer che a me non piace 😉

  5. Miro
    22 ottobre 2012

    mi piace bere bene, anche perché bevo poco e quando a casa apro una bottiglia faccio in modo che sia una buona bottiglia, altrimenti lascio stare e bevo acqua.

    il problema di fondo, col vino al ristorante è che il kappa di ricarico medio dei ristoratori è 3.

    per questo se riconosco un buon vino da 6/7 euro in cantina o al supermercato già so che al ristorante costerà venti; oltre secondo me non conviene andare.

    mi spiego, al ristorante mi prendo un Valpolicella, l’Amarone me lo vado a prendere in cantina e me lo bevo a casa mia quella sera in cui Tiziana prepara qualcosa di buono….cioè una sera qualsiasi.

    ordinare al ristorante un Amarone o un Brunello secondo me è buttare via i soldi, poi è chiaro che se uno ne ha tanti ci fa quello che gli pare.

  6. Francesco
    22 ottobre 2012

    Il Gewürztraminer (Traminer aromatico) è un bianco decisamente molto affascinante e seducente, ma non è facile abbinarlo.
    Insomma: non è il “classico” vino bianco armonioso e gentile che ben si sposa con il pesce.

    È un vino dal carattere molto forte e “invasivo”, generalmente di alto grado alcolico (tra i 14 e i 15,5), particolarmente complesso al naso e molto sapido ed avvolgente al palato, che spesso domina sul cibo rischiando di annullarne il sapore.
    Per questo occorre trovare cibi altrettanto forti da abbinargli, come per esempio il salmone affumicato, l’oca o i crostacei.
    Oppure berlo come aperitivo, quando il protagonista assoluto è il calice di vino e gli “stuzzichini” gli fan da paggio.

    Io lo trovo perfetto anche come vino da meditazione.

    Il migliore in assoluto che abbia mai assaggiato è il Nussbaumer della Cantina Tramin: un cru di intensa personalità che regge splendidamente l’invecchiamento. Anzi: che inizia a dar il meglio di sé tra i 5 e i 10 anni dopo la vendemmia.

    • paoblog
      22 ottobre 2012

      il Traminer l’ho provato due volte ed entrambe le volte non mi è piaciuto.

      Vero che, come si parlava sabato con Gigi, non amo molto i vini trentini in quanto l’alcool arriva subito a farla da padrone….

      • Francesco
        22 ottobre 2012

        Infatti è molto forte e in un certo senso “traditore”: affascina con la sua seducente gentilezza olfattiva e poi stende con il suo corpo pieno e alcolico.

        Io, però, proprio per questo lo amo molto: perché è un bianco che “fa” il rosso.
        Ovvero: ha quel gentile fascino dei bianchi, con un naso aromatico e molto complesso, e il corpo di un rosso, avvolgente, denso, da masticare.

  7. Francesco
    22 ottobre 2012

    A proposi to di vino bianco….

    … Stasera ho accompagnato uno splendido risotto ai calamaretti (in bianco, rigorosamente senza l’interferenza del pomodoro, ma con il profumo di basilico fresco in aggiunta) con uno Chardonnay del Lazio, prodotto in terreno di pianura, prospiciente il mare, tra Latina e Aprilia: zona archeologicamente molto importante e inaspettatamente (ma neppur tanto, poi: la storia sarebbe lunga, posso semplificare scrivendo che le condizioni geo-climatiche non sono differenti dall’Alta Maremma e dalle zone di Bordeaux) vocata alla produzione di vino da vitigni francesi.

    Un vino semplice, niente di straordinariamente complesso né memorabile: però piacevolissimo con i suoi sentori di fiori bianchi, riccioli di burro e lievi venature di frutta tropicale e lieviti e con inaspettate lunghe note retro-nasali molto fresche.

    Quel che ci voleva in una sera di tardiva estate dinanzi al mare (calmo e ben illuminato dalla luna) come quella di oggi.

    Insomma: a volte un abbinamento pressoché perfetto può dipendere dal caso. E chissà se a volerla ripetere, la magia concederà il bis?

    • paoblog
      23 ottobre 2012

      e con una certa dose di presunzione vien da chiedersi se la casualità dell’abbinamento sia stata influenzata dai discorsi quotidiani sui bianchi 😉

      dìaltro canto la magia degli incontri casuali è storia nota fra noi del Blog… 🙂

      • Francesco
        23 ottobre 2012

        Decisamente vero!

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