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Vino in cucina, i segreti per sceglierlo e usarlo

in sintesi un articolo che leggo su Altroconsumo (per la lettura integrale, clicca sul link in calce)

Da sempre un valido alleato nella preparazione dei piatti, il vino in cucina può nascondere delle insidie.

La sua acidità, per esempio, può compromettere la riuscita di un piatto. Per questo è importante scegliere quello giusto.

Perché usare il vino in cucina?

Il vino in cucina regala aromi e sapori, dona acidità e corpo agli alimenti e, a seconda del vino utilizzato, conferisce colore al piatto in cui viene utilizzato. Viene generalmente utilizzato per sfumare, quindi per irrorare una preparazione con il vino che si lascia in parte evaporare.

 

Qual è quello più adatto per cucinare?

Generalmente i vini bianchi vengono utilizzati per preparare zuppe, piatti a base di pesce e verdure, quelli rossi, invece, sono preferiti nella preparazione di carni, come gli stufati e i brasati.

I rosati sono vini più trasversali: sono utilizzati sia per le ricette a base di carne che di pesce. Nell’elaborazione di paste e risotti, ma anche di dolci e frutta. invece, vengono indifferentemente usati rossi, bianchi e rosati.

Anche gli spumanti trovano un buon impiego in cucina, basti pensare al famoso risotto allo spumante.

In cucina posso anche usare un vino di scarsa qualità?

Molti hanno la convinzione che per cucinare si possa utilizzare anche il vino che non si considera più bevibile, avanzato da giorni, con aromi e sapori alterati. La qualità del vino, invece, è fondamentale: un vino scadente aggiungerebbe solo aromi e sapori sgradevoli al cibo.

Un alimento cucinato col vino diventa alcolico?

L’alcol etilico raggiunge il suo punto di ebollizione a una temperatura di 78° C, condizione che farebbe pensare alla sua totale evaporazione durante la cottura. Alcuni studi, tuttavia, hanno dimostrato che una certa quantità di alcol rimane comunque presente al termine della cottura.

Se il vino è stato usato in cottura, quale abbinare a tavola?

L’abbinamento con gli stessi vini utilizzati nella ricetta è in genere un’ottima soluzione. Un brasato al Barolo, per esempio, si accompagna perfettamente con lo stesso Barolo, in modo che nessun aroma prevalga sull’altro.

Fonte: Vino in cucina, i segreti per sceglierlo e usarlo – Altroconsumo

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