Conoscere le uova

Una serie di utili schede informative per conoscere gli alimenti, ad uso di consumatori e operatori.

Utilizzato direttamente o nella preparazione di cibi più elaborati (dall’antipasto al dolce), ed anche nei liquori, l’uovo (di gallina) è da tempi remoti considerato un alimento completo. Dal punto di vista nutrizionale l’uovo è un alimento fondamentale per l’elevato valore biologico (quantità di proteina sintetizzata dall’uomo partendo da 100 grammi di proteina ingerita) delle proteine in esso contenute (93 %) e per la presenza di grassi, di vitamine e di sali minerali.

Classificazione delle uova

Etichetta di una confezione di uova

– Categoria A o uova fresche, in cui rientrano le Extra
– Categoria B o uova di seconda qualità
– Categoria C o uova declassate destinate all’industria.

Peso
XL  Grandissime 73 g. e più
L Grandi 63 – 73 g.
M Medie 53 – 63 g.
S Piccole meno di 53 g. Freschezza

Si desume dalla data di preferibile consumo. La data indicata sugli imballaggi deve infatti essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione. La data di deposizione si può esclusivamente indicare previa autorizzazione ministeriale. La dicitura “extra” sulle confezioni può essere usata solo per le uova di categoria A, commercializzate entro il settimo giorno dall’imballaggio.
Può essere presente la data di deposizione sulle uova, tale indicazione è concessa solo a ditte autorizzate dal Ministero.

L’uovo e l’allevamento
La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, in cui si nutre e produce; questo permette una completa meccanizzazione, con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione. Le uova possono però essere ottenute con sistemi di allevamento meno “industrializzati”, di cui può essere fatta menzione sulla etichetta delle confezioni o addirittura sull’uovo.

Le tipologie di allevamento individuate dalla norma e quindi utilizzabili nell’etichettatura sono in funzione dello spazio disponibile per l’animale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate.

Avremo pertanto uova di gallina allevate:
– all’aperto con sistema intensivo 1 gallina per 10 metri quadrati terreno all’aperto con vegetazione
– all’aperto 1 gallina per 2,5 metri quadrati terreno all’aperto con vegetazione
– a terra 7 galline per 1 metro quadrato terreno coperto di paglia o sabbia, ecc.
– in voliera 25 galline per 1 metro quadrato posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina.
Le verifiche per il rilascio dell’autorizzazione alla iscrizione in etichetta delle forme di allevamento sopra descritte sono a cura dell’ICRF.

Un metodo per controllare la freschezza delle uova
È possibile riconoscere la freschezza di un uovo, oltre che attraverso la camera d’aria (che aumenta con il tempo), posta nell’estremità meno convessa, attraverso l’osservazione di seguito riportata: Ponendo in un bicchiere di litro d’acqua e 25 grammi di sale, immergendo l’uovo:

– 1. Uovo freschissimo (da bere): l’uovo si deposita sul fondo
– 2. Uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni): l’uovo galleggia sul fondo
– 3. Uovo non fresco (ha circa 20 giorni): l’uovo galleggia in sommità, ma senza affiorare in superficie
– 4. Uovo vecchio (non commestibile): l’uovo galleggia in superficie.

Oppure, dopo aver rotto l’uovo in un piatto piano, l’aspetto del tuorlo e dell’albume variano in relazione alla freschezza.

La digeribilità in funzione del tipo di cottura
– 1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla “coque” (massimo 2 minuti dall’inizio del bollore);
– 2 ore e 15 minuti se ingerite crude
– 2 ore e 30 minuti se cotte al burro
– 3 ore per le uova sode o in frittata.

Le frodi più frequenti
– Uova riportanti una data di preferibile consumo superiore ai 28 giorni consentiti
– Uova differenti per categoria di peso
– Uova “frigo conservate” vendute come fresche
– Uova imbrattate e rotte.

A cura dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi.

Fonte: www.politicheagricole.it