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Conoscere il miele

Una serie di utili schede informative per conoscere gli alimenti, ad uso di consumatori e operatori.

Il miele è il prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori o dalla melata (secrezioni zuccherine originate dall’intervento degli insetti parassiti) che raccolgono, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

Composizione del miele

Il miele è un alimento glucidico ad elevato potere energetico. 100 grammi di prodotto forniscono 320 calorie contro le 400 di una analoga quantità di saccarosio. Essendo costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità.
Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo.

E’ per questo motivo che viene consigliato nell’alimentazione dello sportivo, nell’alimentazione geriatrica e nella dieta dell’età scolare. Un’altra sua prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. A causa del trascurabile contenuto in protidi, lipidi e vitamine il miele non è un alimento completo. Tra i suoi componenti minori il miele presenta anche sostanze alle quali vengono riconosciute proprietà benefiche.

Principali difetti evidenziabili nei mieli

Separazione in fasi: la trama cristallina precipita verso il fondo del vasetto e affiora una fase liquida arricchita di acqua. L’inconveniente si manifesta nei mieli con elevato grado di umidità e/o in quelli conservati per troppo tempo e a temperatura troppo elevata.

Striature biancastre: quando affiorano in superficie (schiuma) possono essere dovute alla risalita di minuscole bolle d’aria inglobate nella massa del miele durante la lavorazione oppure alla formazione di anidride carbonica. Mentre nel primo caso si tratta di un problema solo estetico, nel secondo questa formazione è indizio di un processo fermentativo in atto: il miele è in questo caso irrecuperabile. E’ possibile istinguere tra i due tipi di difetti all’assaggio: un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo. Se queste venature si notassero su tutta la superficie del vasetto sarebbe invece ipotizzabile l’avvenuta espulsione di aria in fase di cristallizzazione più o meno repentina (macchie di retrazione).

Cambiamento di colore: generalmente mieli sottoposti ad un riscaldamento eccessivo oppure conservati per troppo tempo e in condizioni non ottimali, tendono ad assumere una colorazione più scura, gli aromi tipici si affievoliscono mentre compare l’odore e il sapore di caramello e un gusto più amaro dovuto alla degradazione del fruttosio.

Uno sguardo all’etichetta

Origine geografica
In assenza di indicazioni specifiche di provenienza, il miele deve intendersi prodotto nei Paesi della Comunità Europea.

Se l’origine del miele è totalmente o parzialmente di Paesi extracomunitari deve essere commercializzato riportando una delle seguenti diciture: “miele extracomunitario”, “miscela di mieli comunitari ed extracomunitari”, “miscela di mieli extracomunitari”.

Se il produttore vuole sottolineare che è di provenienza nazionale, può dichiarare “miele italiano”

Origine botanica E’ consentito completare la denominazione di vendita con un’indicazione relativa all’origine botanica.

Il miele proveniente prevalentemente da un’unica specie botanica (monofloreale) potrà recare tale indicazione in etichetta (“miele di castagno”, “miele di acacia”, etc.); il miele proveniente da diverse specie botaniche potrà recare in etichetta l’indicazione “millefiori”. Guida ai principali mieli uniflori italiani

Di seguito vengono elencati i principali tipi di miele e per ciscuno si riportano lo stato fisico, il colore, l’odore e il sapore.

– Acacia: liquido trasparente; da bianco acqua a giallo paglierino chiaro; tenue floreale; vellutato, di confetto, delicato, fine
– Agrumi: cristallizzato a granulazione variabile; bianco traslucido; caratteristico del fiore di origine, fresco, penetrante; caratteristico e delicato, lievemente acidulo
– Castagno: liquido più o meno trasparente; da ambra ad ambra scuro con tonalità rossastra; molto intenso, floreale balsamico caratteristico; forte, persistente, un po’ tannico, retrogusto amaro
– Colza: cristallizzato a granulazione fine, pastoso; bianco grigiastro o ambra chiarissimo; forte di idrogeno solforato (di cavoli); intenso, persistente, solforato
– Corbezzolo: liquido o cristallizzato a granulazione fine, cremoso; ambra più o meno scuro con sfumature grigio verdastre; abbastanza forte, fresco, caratteristico di vegetale; intensamente amaro, persistente, fresco
– Erica: cristallizzato a granulazione medio fine, per lo più denso; ambra aranciato più o meno intenso; floreale intenso caratteristico, fresco; forte floreale che ricorda l’anice, persistente
– Eucalipto: cristallizzato fine, compatto, adesivo; da ambra chiaro ad ambra con tonalità grigio-verdastre; forte, caratteristico, pungente, intenso dei fiori; maltato, di cotto, aromatico persistente (effetto “mou”)
– Fruttiferi (Prunus, Pirus, Malus): cristallizzato a granulazione fine, pastoso, fondente; ambra chiaro grigiastro o rossiccio; forte dei fiori di mandorle amare; fresco, intenso, leggermente amaro, caratteristico
– Girasole: cristallizzato a granulazione medio fine, compatto; giallo dorato più o meno intenso, vivace; leggero di vegetale che ricorda il polline fresco; neutro, asciutto, caratteristico aroma di polline
– Lavanda: cristallizzato finissimo pastoso; ambra più o meno chiaro con riflessi giallognoli; intenso aromatico, fresco; caratteristico, fine, aromatico, leggermente vegetale
– Leguminose (trifoglio, erba medica, lupinella, ginestrino): cristallizzato a granulazione fine, pastoso; da bianco opaco ad ambra chiaro;  debole, leggermente floreale con qualche nota di fieno e/o di idrogeno solforato; delicato, abbastanza neutro, a volte acidulo e leggermente piccante in gola
– Melata d’abete: liquido raramente cristallizzato; ambra scuro con riflessi rosso verdastri; intenso, balsamico-resinoso; forte, leggermente maltato, vellutato, balsamico-resinoso
– Melata di latifoglie: cristallizzato a granulazione fine, ritardata; ambra-nocciola scuro opaco; forte, penetrante, a volte pesante; forte di vegetale fresco, caratteristico
– Rosmarino: cristallizzato a granulazione medio fine; bianco o ambra chiarissimo; tenue ma caratteristico dei fiori di origine; molto fine, delicato, debolmente aromatico
– Sulla: cristallizzato a granulazione fine, pastoso; bianco cera o ambra chiarissimo opaco; molto tenue, floreale, leggermente di fieno; neutro, senza alcun retrogusto
– Tarassaco: cristallizzato a granulazione fine, compatto, adesivo; giallo limone vivo spesso con sfumature grigiastre; forte dei fiori, leggermente ureato, pungente; forte, persistente, piccante in gola, lievemente ureato
– Tiglio: cristallizzato a granulazione fine, pastoso, un po’ adesivo; da ambra giallognolo ad ambra scuro rossastro; forte, caratteristico, leggermente mentolato; balsamico, di mentolo, molto persistente.

Le frodi più frequenti
– Aggiunta di zuccheri di altra origine
– Vendita di un miele di origine botanica diversa da quella dichiarata
– Vendita di mieli extracomunitari per mieli italiani

A cura dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi.

Fonte: www.politicheagricole.it

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