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Salumi italiani: i valori nutrizionali sono migliorati secondo l’Inran, però…

in sintesi un articolo di Mariateresa Truncellito (consiglio la lettura) che leggo su Il Fatto Alimentare

La tradizione e la storia che rendono i prosciutti, i salami e gli insaccati italiani famosi nel mondo, in un certo senso sono anche la loro condanna. Oggi  l’attenzione è sempre di più spostata sugli aspetti salutistici,  e questi prodotti un pò cristallizzati in un tempo lontano sono un pò cambiati, anche se questo rinnovamento non viene sempre percepito dai consumatori.

Le ultime analisi sui valori nutrizionali dei salumi italiani risalgono al 1993 anche se in quasi vent’anni molte cose sono cambiate; è migliorato il contenuto di grassi, vitamine e minerali,  ed è stato ridotto il contenuto di sale.

E’ quanto emerge da un lavoro condotto insieme da: l’Istituto salumi italiani tutelati, l’Istituto valorizzazione dei salumi italiani, l’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione e la Stazione sperimentale per l’industria della conserve alimentari  di Parma che hanno presentato i risultati delle nuove analisi sui salumi italiani.

Secondo il materiale informativo, dal 1993 a oggi il sale nei salumi si è molto ridotto grazie all’evoluzione dei sistemi di produzione, al controllo dei periodi di asciugatura e stagionatura e alla maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie.

Il contenuto di sale è diminuito in una percentuale che va dal 4% circa della coppa, fino a oltre il 45% del prosciutto cotto. Dalle analisi condotte, anche i nitrati, usati come conservante, sono diminuiti, mentre i nitriti risultano praticamente assenti.

 

Sotto il profilo dei grassi, già ridotti nei decenni precedenti, c’è stato un ulteriore calo del contenuto lipidico ed è migliorata la composizione, in particolare per gli insaccati cotti (cotechino, prosciutto cotto, zampone), dove gli acidi grassi saturi sono diminuiti fino a quasi il 40%, mentre quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali.

È diminuito un po’ anche il colesterolo, soprattutto in prosciutto cotto, pancetta, cotechino e sono cresciute le proteine. Il merito è dei mangimi per i suiini a base di mais, orzo e soia.

Se l’aggiornamento dei valori nutrizionali sottoscritto dall’Inran porta buone notizie nella teoria, il blogger Günther Karl Fuchs di Papille vagabonde si è preso la briga di andare a controllare come stanno le cose quando andiamo al supermercato.

Per prima cosa, l’autore nota una stranezza: e cioè l’assenza del Prosciutto crudo di Parma nel dossier dei prodotti esaminati. Il salume più consumato in Italia non c’è mentre troviamo nella tabelle nl prosciutto crudro di Modena e un genererico “crudo nazionale”.

L’autore sottolinea che l’indicazione del contenuto di  sale in etichetta è al momento è facoltativo: e forse per questo motivo quasi tutti i salumi osservati nei supemrercati non riportano  il dato, a eccezione di Esselunga e Coop che nei salumi con il loro marchio indicano sia il contenuto di sale sia quello di di grassi saturi.

Günther Karl Fuchs ha visitato i supermercati situati nell’area Lugano, Chiasso, Como, Lecco  (Migros, Coop, Pam, Esselunga) – prendendo nota dei valori nutrizionali dei salumi venduti in vaschetta (gli unici che li riportano).

Risultato: rispetto ai valori messi a punto nella recente revisione, le differenze riscontrate tra  salumi della stessa tipologia  sono elevate.

Per esempio per la Bresaola, l’Inran indica 2 g di grassi, mentre la maggior parte dei prodotti dei supermercati hanno valori superiori, compreso la Bresaola IGP con un valore doppio  rispetto ai dati dell’Inran ufficiali.

Orientarsi è quindi pò complicato soprattutto  quando il salume è firmato da un’azienda che non riporta la tabella nutrizionale, come Ferrarini, Dal Zoppo e Rosa dell’angelo .

Lettura integrale + Tabelle > QUI

Articolo correlato: Joselito il salame senza nitrito

 

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