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I misteri degli aromi: migliaia di molecole presenti in quasi tutti gli alimenti confezionati

un articolo di Roberto La Pira che leggo su Il Fatto Alimentare

Gli aromi sono sempre gli ultimi nell’elenco degli ingredienti, ma a dispetto della posizione svolgono un ruolo fondamentale. Per rendersene conto basta guardare le etichette dei prodotti e scoprire che sono presenti dappetutto. Le uniche eccezioni sono: olio, latte, uova, vino, pasta secca, formaggi, miele, yogurt naturale, succhi di frutta 100%, cacao amaro e pochi altri.

Il motivo è semplice, se negli alimenti confezionati non si aggiungono gli  aromi il risultato a livello sensoriale è un pò deludente, anche se si usano ingredienti di pregio. Il miglior panettone preparato con uvette, canditi e burro di ottima qualità, non sarà mai eccellente senza un pizzico di aromi, la stessa cosa si può dire per merendine, torte, gelati, salse …..

Il  processo industriale comporta un’inevitabile perdita di sapore che può essere recuperato solo aggiungendo note aromatiche in grado di restituire e di mantenere sino alla scadenza il flavour originale. Non è esagerato dire che il successo di prodotti come il cornetto Algida sia dovuto alla pubblicità, alla qualità degli altri ingredienti ma anche  all’aroma panna particolarmente indovinato.

Ma cosa si nasconde dietro la parola aromi?

La risposta non è semplice, l’aroma di un frutto come la fragola è composto da oltre 250 molecole, per il cioccolato sono oltre 600, mentre per il caffé tostato arriviamo a 900. L’industria individua alcune di queste molecole, le ricostruisce in laboratorio e le mette a disposizione delle aziende alimentari, che utilizzano solo quelle che rappresentano meglio l’odore, chiamate molecole target. Un alimento confezionato contiene  un numero variabile da 10 a 40 molecole  che costituiscono  le note aromatiche di menta, vaniglia, cacao…

A questo punto entra in scena l’aromatiere che custodisce gelosamente nel suo “quaderno” le formule “segrete”. La questione è delicata perché si possono usare molecole vicine al sapore delle fragole mature o delle fragoline di bosco oppure abbinare la fragola… a cannella, menta o origano…Le combinazioni sono infinte, per questo è difficile trovare prodotti con lo stesso aroma.

Molti consumatori temono che le aziende usino gli aromi per infondere un buon odore ai prodotti anche se la materia prima non è proprio eccellente. In alcuni casi questa operazione è sin troppo evidente come l’aroma granchio o aragosta aggiunto al surimi o alle zuppe di pesce disidratate, ma il problema non va enfatizzato.

“L’ aroma – spiega un addetto ai lavori – è un po’ come il rossetto che ingentilisce il viso senza modificare i lineamenti. Il flavour aggiunto allo yogurt alla fragola o all’aranciata migliorano il gusto,  ma se il vasetto non contiene fragole e la bibita non contiene succo di arancia, nessuna nota aromatica per quanto buona è in grado di sostituire questi ingredienti».

Il numero di molecole è importante, perché per ottenere un aroma buono e persistente ne occorrono tante, e i costi lievitano in proporzione. E’ vero che l’incidenza prodotto finito è abbastanza trascurabile,  ma i costi  possono lievitare in modo esponenziale.

I conti sono presto fatti : un barattolo di un chilo con il 5 -10% di molecole costa da  20 a 90 €/kg ed è sufficiente per produrre 1.000 kg di biscotti.  Se però si usano aromi naturali i listini lievitano anche di 10 volte, e anche per questo motivo sono poco usati.

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