Come capire quando la qualità della pasta è buona

Avevo già visto un video nel quale Roberto La Pira spiegava, tra le altre cose, come riconoscere la pasta di qualità ed infatti da alllora al momento della scelta della pasta leggiamo sempre il valore delle proteine; questo articolo (qui in sintesi) di Elenora Viganò che leggo su Il Fatto Alimentare completa il tutto.

Come si fa a riconoscere una  pasta di qualità?  Per rispondere a questa domanda abbiamo interpellato Ambrogina Pagani, docente di Tecnologia dei cereali e derivati presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (Distam) dell’Università degli Studi di Milano.

La digeribilità e gli elementi nutritivi che rendono la pasta un ottimo alimento devono essere mantenuti anche dopo la cottura: per questo è fondamentale che l’acqua raggiunga in modo uniforme anche la parte centrale del prodotto, in modo che cuocia bene all’interno.

Il consumatore può controllare in etichetta la quantità di proteine: il contenuto minimo per la pasta di semola deve essere 10.5% (11.5% per quella di semola integrale). Si tratta di un valore abbastanza basso che tutti i pastifici tendono a superare.

Quando sull’etichetta si trova un valore di proteine del 13.5% vuol dire che si tratta  di un’ottima semola e, di conseguenza, se il processo industriale viene condotto correttamente  si può ottenere un’ottima pasta.

Sul sito dell’INRAN è possibile ritrovare la tabella con le caratteristiche nutrionali , da confrontare con quelle in commercio. La trafilatura migliore è realizzata con trafile in bronzo e questo trattamento in genere viene anche messo in evidenza sulla confezione.

Il consumaotore può inoltre valutare l’aspetto dell’acqua di cottura, che deve essere il più possibile limpida (calcare a parte). Questo significa che la pasta non ha perso molto amido e proteine.

Il parametro più importante che il consumatore dovrebbe conoscere  è la temperatura del ciclo di essiccazione. «Si tratta di un elemento importante – spiega Pagani –  in grado di influenzare sia caratteristiche fisiche (come il colore) sia quelle nutrizionali, con ripercussioni anche sul comportamento durante la cottura».

Tuttavia in etichetta non compare questo valore. La stessa cosa avviene per  la temperatura dell’impasto (inferiore ai 55°C), quella dell’acqua durante la preparazione (sotto i 25°C) e  il contenuto del glutine secco (correlato a quello delle proteine,  più alto è il contenuto maggiore sarà il contenuto in glutine), e l’indice di giallo pari a 24.