La pizza non deve essere bruciata: le regole di una cottura perfetta
un articolo di Sara Rossi che leggo su Il Fatto Alimentare – leggi anche “Troppo piombo nei cartoni delle pizze con cartone riciclato” (e vietato)
È bastata l’anteprima della trasmissione di Report su Rai 3 sui rischi correlati alla pizza napoletana bruciata, per far scoppiare la polemica sui siti internet. La puntata è andata in onda il 5 ottobre, e già si sono scatenati: pizzaioli, consumatori, medici e associazioni di categoria.
Sui problemi sanitari collegati all’ingestione di alimenti che presentano parti bruciate o carbonizzate, ne abbiamo già parlato con Alberto Mantovani, tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità (leggi articolo).
Purtroppo il giornalista Bernardo Iovene nel servizio intervista anche Franco Berrino, che punta il dito sulla farina doppio zero utilizzata nella pizza ( e nelle panetterie per fare il pane) facendo inopportuni collegamenti tra questa farina, la glicemia e il cancro. Sicuramente le parole di Berrino faranno scalpore e faranno impennare gli ascolti, ma per fortuna si tratta di una voce isolata tra i nutrizionisti.
Per capire perché la pizza brucia nel forno abbiamo intervistato Enzo Coccia, maestro pizzaiolo napoletano della Pizza Consulting, che in questi giorni ha anche realizzato un video con il giornalista Luciano Pignataro per il sito del quotidiano Il Mattino di Napoli su questo argomento.
La prima cosa da controllare è la legna da mettere nel forno. Serve quella di faggio e di quercia, con una buona stagionatura (6- 8 mesi) e una certificazione che attesta l’assenza di solventi oltre che un numero di lotto per la tracciabilità.
Questo è il primo accorgimento per evitare la formazione di fumo. Enzo Coccia sottolinea la necessità di collocare un “depuratore fumi” ad acqua in prossimità della canna fumaria per assorbire la quasi totalità della fuliggine che si forma nel forno ed evitare così la dispersione di particelle nell’aria.
Un altro accorgimento importante è quello di …. continua la lettura su Il Fatto Alimentare
Paoblog.net 
Il miglior forno a legna secondo me è quello con legna esterna, mi spiego è un forno tipo quello elettrico ma sotto al di fuori c’è la legna.
La differenza sta nel fatto che i tradizionali forni elettrici e a gas arrivano fino ad un massimo di 250-270° mentre la pizza deve cuocere, per essere buona a 300 in pochi minuti perché più resta nel forno e più indurisce
Ci credo proprio che le pizzerie adottino tutti questi accorgimenti per fare le pizze…. 😉