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Additivi alimentari nel pesce ed etichette ingannevoli

In sintesi un articolo di Mariateresa Truncellito che leggo su Il Fatto Alimentare

Un’inchiesta  della rivista  Eurofishmarket (numero 1 del 2011) denuncia l’uso generalizato di sostanze chimiche e additivi alimentari per mascherare i processi di alterazione del pesce, per migliorare l’aspetto e aumentare in modo artificioso il peso.

Nella maggior parte dei casi non ci sono pericoli per la salute, perchè si tratta di additivi autorizzati utilizzati  in modo scorretto.

La legge infatti autorizza nel pesce fresco, congelato e surgelato e nei filetti non lavorati (congelati o surgelati) alcuni additivi: quando è necessario, quando si riscontra un effettivo vantaggio per i consumatori, quando il loro uso non  induce a credere il falso e, ovviamente, non costituire un rischio per la salute.

Purtroppo una norma così semplice e chiara (regolamento CE 1333/2008) non sempre viene applicata in modo regolare. Gli esempi non mancano, basta citare  il monossido di carbonio usato per migliorare il colore del  tonno e i polifosfati aggiunti per incrementare la quantità di acqua trattenuta e aumentare il peso dei filetti.

Non si tratta di casi isolati visto che secondo il rapporto del Sistema di allerta rapida europeo (Rasff)  le frodi e le furberie nel  settore ittico sono in crescita. In particolare nel 2009, 32 segnalazioni su 712 (il 4,5%) hanno riguardato irregolarità nell’uso degli additivi nel pesce.

Gli esperti di Eurofishmarket hanno prelevato dal mercato e esaminato in laboratorio  numerose specie di pesce alla ricerca di polifosfati, citrati e acqua ossigenata.

In particolare, i polifosfati hanno azione legante e si usano per impedire al pesce di perdere l’acqua. Si tratta di un rallentamento del processo naturale che permette al pesce di mantenere un aspetto “fresco” più a lungo. Questo trattamento è forse un po’ ingannevole, ma è permesso dalla legge e va indicato sull’etichetta.

Nel corso delle analisi di laboratorio Eurofishmarket ha trovato possibili segni dei polifosfati (fosfato bibasico, che potrebbe essere un prodotto finale della degradazione dei polifosfati) in 7 campioni su 17, in una seconda  campionatura le positività hanno interessato 9 dei 14 campioni analizzati, e in una terza serie di pesci  17 su 22.

L’aspetto curioso è che sulle etichette nessun campione citava la presenza di polifosfati. Alla fine nel  62% dei campioni esaminati sono stati trovati  polifosfati non dichiarati in etichetta. La percentuale arriva all’84% per i filetti di pesce (21 casi positivi su 25).

Le percentuali più elevate di additivi sono state trovate proprio nel prodotto venduto come “fresco”.

Se per i polifosfati non c’è la certezza matematica che siano stati iniettati, perché degradano in fretta e il fosfato bibasico che si riscontra nelle analisi potrebbe in linea teorica derivare da cause fisiologiche o da altri coadiuvanti tecnologici, la presenza di citrati è invece sicuramente indice di un’aggiunta artificiale (l’acido citrico è totalmente assente nel pesce).

Gli esperti di Eurofishmarket lo hanno trovato in abbondanza in alcuni campioni di filetti di Alaccia asiatica  (286 mg/kg) congelati, di filetti di Platessa surgelati (1140 mg/kg), e in un filetto di Platessa venduto come fresco (2250 mg/kg), senza che fosse dichiarato in etichetta.

L’uso di acqua ossigenata nei prodotti ittici è vietato, ma  il sistema viene utilizzato spesso, tanto da aver provocato la pubblicazione di una Circolare del ministero della Salute che ribadisce il “divieto di utilizzo di perossido di idrogeno a contatto con il pesce destinato al consumo alimentare umano”.

Purtroppo dimostrare con certezza l’uso di questa sostanza è molto difficile, perché i perossidi, una volta esplicata la loro azione, scompaiono.

I dati di Eurofishmarket evidenziano  l’uso frequente ldi  additivi in alcuni tipi di pesce fresco (che  non si può più chiamare così) non dichiarati in etichetta come prescrive la legge.

L’aspetto allarmante è che gli additivi il più delle volte non  sono utilizzati  per uno scopo tecnologico, ma per mascherare il reale stato di freschezza, variando la colorazione, l’aspetto o aumentando il peso in modo artificiale. C’è anche il probabile uso di sostanze vietate, per le quali dovrebbe essere messo a punto un metodo ufficiale per rintracciarle. Insomma: il Regolamento (CE) 1333/2008 non sembra correttamento applicato.

Gli additivi alimentari però non vanno demonizzati quando sono usati nei modi previsti dalla legge. I consumatori però devono saperlo e le etichette devono essere corrette. In realtà spesso le violazioni avvengono perché i produttori cercano di venire incontro a esigenze estetiche, che però non sempre coincidono con il valore nutrizionale e la salubrità di ciò che mettiamo nel piatto.

Lettura integrale dell’articolo QUI

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