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Alimentazione: il mistero degli aromi

Un articolo di Roberto La Pira

A gennaio 2010 l’Autorità per la sicurezza alimentare europea con sede a Parma (Efsa) pubblicherà un rapporto sulla tossicità degli aromi. La notizia  è per molti versi rivoluzionaria perché la letteratura scientifica è scarsa e anche i libri di testo sono pochissimi. Stiamo parlando di 2800 sostanze aromatiche utilizzate praticamente in tutti i prodotti alimentari esposti sugli scaffali del supermercato.

Pochi sanno che dietro la parola “aromi” proposta sulle etichette si nasconde un mondo sconosciuto. Per rendersi conto basta leggere con pazienza l’elenco degli aromi utilizzati in questo milk shake  alla fragola venduto da una famosa catena  americana di fast-food.

La ricetta è tratta dal libro Fast Food Nation di Eric Schlosser 2002, Marco Tropea Editore, ed si tratta di una rarità, perché nessuna legge obbliga i produttori ad indicare l’elenco sulle etichette.

Complessivamente il nostro milk-shake vaniglia e fragola contiene: 5 ingredienti, 11  additivi e 46 componenti  per l’aroma.

Ingredienti: latte, zucchero, sciroppo di glucosio, succo di fragole, acqua

Additivi: Emulsionanti mono e digliceridi di acidi grassi alimentari, Addensanti:  gomma di guar, carragenine, cabossimetilcellulosa, pectine, farina di semi di carrube, Antiossidanti: acido citrico, Conservanti: sorbato di potassio, Coloranti: rosso cocciniglia, caramello, giallo di chinolina.

Aromi: aromi naturali e artificiali di vaniglia e fragola  (amil-acetato, amil-butirato, amil-valerato, anetolo, anisil-formato, benzil acetato, benzile isobutirato, acido butirrico, cinnamil-isobutirrato, cinnamil-valerato, olio essenziale di cognac, diacetile, dipropil-chetone, etil-acetato, etil-amilchetone, etil –butirato, etil-cinnamato, etil-eptanoato, etil-eptilato, etil-lactato, etil-metilfenilglicidato, etil-nitrato, etil-propionato, etil-valerato, eliotropina, idrossifrenil-2-butanone, alfa-ionone, isobutil-antranilato, isobutil-butirato, olio essenziale di limone, maltoto, 4-metilacetofenone, metil-antranilato, metil-benzoato, metil-cinnamato, carbonato di metil-eptina, metil-naftil-chetone, metilsalicilato, olio essenziale di menta, olio essenziale di neroli, nerolina, neril-isobutirato, burro di giaggiolo, alcol fenetilico, etere di rum, gamma-undecalactone vanillina e solvente).

Fonte: http://robertolapira.nova100.ilsole24ore.com/

22 commenti su “Alimentazione: il mistero degli aromi

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  8. Paola
    25 novembre 2011

    gent.mi,
    in ogni caso, sia che si tratti di aromi naturali che artificiali, trattasi sempre di miscele di composti volatili odorosi. Per chi si occupa di analisi chimica degli aromi una etichetta con l’elenco dei composti presenti è sicuramente una “chicca” e un “plus” rispetto a chi riassume il tutto come “aroma”. Un piccolo esempio? L’aroma di caffè può essere costituito da 1000 composti odorosi…mi immagino l’etichetta, a questo punto.
    Paola, tecnologo alimentare

    • Francesco
      25 novembre 2011

      Da profano – ovvero da persona non del mestiere e, quindi, da semplice consumatore – non posso che trovare ineccepibile in suo ragionamento, Paola.

      Ma una situazione è la composizione chimica di un elemento naturale e, soprattutto, primario: come il caffè.
      Un chicco di caffè che – intero o macinato, in purezza o miscelato in “blend“ con caffè di altra cultivar – sprigiona uno spettro aromatico più o meno complesso e ampio proprio per quelle sue naturali caratteristiche…

      … E così: il vino proveniente da uva vinificata ed elevato in legno per poi essere affinato in vetro; il cacao puro o lavorato; prodotti caseari, ecc…

      … Diversa circostanza quando uno spettro aromatico proprio di un prodotto alimentare non deriva dalla combinazione di elementi chimici naturali propri ad alimenti base, proposti in purezza o lavorati e combinati, ma da interventi industriali, da elementi costruiti in laboratorio e da lavorazioni estranee agli elementi della natura.

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  12. lorena
    22 gennaio 2010

    speriamo che la cannella non rientri in queste cose io l’adoro, in quanto allo zucchero è preferibile quello di canna in quanto non raffinato o meglio ancora il miele magari comperato da chi non ci mette porcherie dentro

  13. Naz
    22 gennaio 2010

    Si utilizzano i solventi per estrarre gli aromi (anche quando è specificato aromi naturali e cmq vengono utilizzati perchè a basso costo, molto, troppo spesso, gli aromi di origine chimica). Non dimentichiamoci che anche il caffè ed il tè DEC, lo zucchero, l’olio di semi e tanti altri prodotti, sono “raffinati” con solventi chimici. E poi ci sorprendiamo ancora quando ci rendiamo conto che la percentuale di malati di tumore aumenta!!!!

    • paoblog
      22 gennaio 2010

      La cosa relativa a Caffè/Tè DEC la sapevo ed infatti molta gente è convinta di schivare alcuni rischi e sceglie prodotti che allo stato dei fatti sono persino peggiori di quelli originali.

      Conoscendo le tue competenze lavorative, bella morettina, spero tu intervenga più spesso… 🙂

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  15. Francesco
    17 novembre 2009

    Cambiare abitudini… È vero!
    Diciamo che, per il nostro bene bene, anche fare la spesa deve essere un “piccolo impegno” cui dedicare tempo e attenzione…

  16. ele
    17 novembre 2009

    purtroppo siamo in balia di “delinquenti” in ogni settore… per quasi tutti al mondo adesso conta solo il denaro ed in nome di quello si compiono atti di ogni genere “fuori legge” o dentro la legge ma al limite della legalità…
    è purtroppo il mondo che abbiamo creato (o meglio, hanno creato !) fatto di apparenza tanta e sostanza poca !
    che amarezza !

    • paoblog
      17 novembre 2009

      “amarezza”?

      Consiglio l’uso di aromi al sapore di dolcezza… 😀 … con una sessantina di componenti forse ce la fai… 😉

      di certo, ne parlavo poco fa con mia madre sempre rassegnata a subire che quando faccio la spesa perdo tempo a leggere le etichette e se posso, escludo a priori i prodotti che contengono “aromi”. Certo bisogna anche sforzarsi di cambiare alcune abitudini alimentari…

  17. lorena
    17 novembre 2009

    ma che ci vuole a farsi un frappè da soli?

  18. Francesco
    16 novembre 2009

    Questa cosa lascia davvero senza parole: le parole, ovvero, che mancano nelle etichette e che si nascondono dietro il termine “aromi”…!

    • paoblog
      16 novembre 2009

      La regola generale è che quando c’è scritto “aromi naturali” può anche andare bene, mentre la sola dicitura “aromi” include di tutto e di più. Ovvio che anche nel caso degli aromi naturali ci voglia un certo discernimento, ma non possiamo avere tutto no? 😉

      Già il pensiero che si usino dei solventi per estrarre l’aroma, lo rende meno naturale del previsto, secondo me…

      La principale differenza tra aromi naturali ed artificiali consiste nel fatto che, secondo la normativa vigente in Europa, ai primi appartengono gli aromi ottenuti attraverso diversi procedimenti (tra cui la distillazione e l’estrazione con solventi) da ingredienti naturali (ad esempio l’essenza di limone estratta dalla scorza degli agrumi), mentre ai secondi tutti quegli aromi ottenuti per sintesi chimica di laboratorio e che imitano (o meno) l’originale presente in natura.

      La normativa Europea di conseguenza identifica 3 categorie di aromi: aromi naturali, estratti da prodotti naturali, aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica, ma uguali a prodotti presenti in natura, aromi artificiali ottenuti per sintesi chimica e non presenti in natura.

      Gli aromatizzanti aggiunti agli alimenti devono essere indicati nella lista degli ingredienti, e il termine “aromi naturali” viene utilizzato esclusivamente per quelli ottenuti per estrazione da ingredienti naturali.

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Questa voce è stata pubblicata il 14 novembre 2009 da in Consumatori & Utenti, Sicurezza alimentare con tag , , , , , , .
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