Spesso si legge delle difficoltà di comunicazione fra Azienda e Consumatore, ma fortunatamente esistono le eccezioni; mi riferisco nello specifico all’Azienda Agricola Costa di Mairago (LO) che produce l’ottimo salame GranCosta* che acquisto tramite Cortilia.it.
(*prodotto con tutti i tagli dei suini: lonza, filetto, coppa, gola, sottogola, pancettone; completano il tutto:sale, pepe, aglio fresco pestato, vino rosso. Conservante E252)
In genere quando trovo un prodotto che mi entusiasma ne parlo sul Blog, ma cerco di dare un’informazione precisa e completa.
Ho notato sul cartellino che si faceva riferimento all’Azienda agricola, ma all’interno si leggeva che era stato prodotto da Reduzzi Salumi, ragion per cui ho scitto all’azienda chiedendo chi fosse effettivamente il produttore.
Nel giro di due giorni ho ricevuto una risposta da parte del produttore che è andata oltre le mie aspettative per completezza e per cordialità.
Mi scrive Matteo Ogliari:
La sua domanda e’ quella di un osservatore molto attento e desideroso di conoscere.
Fin dall’ inizio (aprile 2011) abbiamo avuto il desiderio di ampliare e diversificare la nostra impresa (la quale attualmente verte su tre pilastri: allevamento suino, coltivazione cereali, trasformazione carni) cercando dei collaboratori esterni con cui poter avviare una attività di trasformazione della carne da noi prodotta.
Così, supportati da diversi laboratori certificati con bollo CE (tra cui nello specifico degli insaccati il salumificio Reduzzi), lavoriamo a stretto contatto le carni prodotte dai nostri animali migliori selezionati sempre al di sopra dei 200 Kg per la produzione dei di insaccati, ed al di sopra dei 170 Kg per la produzione di carne fresca (venduta per singoli tagli confezionati sotto vuoto).
Nella lavorazione dei salumi, i tre vincoli fondamentali produttivi: la scelta di animali “pesanti” di 10 mesi (minimo) che garantisce una carne più “matura” e di maggior qualità; la scelta di inserire ogni taglio dell’ animale (anche i più pregiati che altrimenti verrebbero venduti separatamente) all’ interno dell’ impasto e la presenza di una lista ingredienti essenziale (carne, sale, pepe, vino, spremitura d’ aglio e “salnitro” E252); rende possibile la realizzazione di un prodotto caratterizzato da un altissima digeribilità e un gusto semplice, pulito ed eccezionale.
Altra caratteristica fondamentale è la tecnica di lavorazione che unisce all’esperienza della lunga tradizione familiare l’apporto tecnologico di macchinari all’avanguardia come per esempio l’insaccatrice sottovuoto che evita la formazione di piccole sacche d’ aria tra l’impasto e il budello le quali possono provocare irrancidimento o colorazioni anomale; oppure la stagionatura a regime igro-termo controllato che assicura prodotti uniformi tra loro nelle caratteristiche organolettiche.
Attualmente stiamo lavorando a pieno regime per definire quella che vogliamo diventi un’ altra caratteristica della nostra azienda: il commercio all’ estero. Questo sforzo, fatto nell’ attuale contesto socio-econimico, speriamo diventi un’ esempio non di fuga dalla realtà italiana, ma di valorizzazione della sua positività.
Comunicando al mondo “il bello” che siamo ancora capaci di realizzare vogliamo, senza presunzione, dare un contributo alla ricostruzione del nostro paese proprio perché siamo consapevoli che le difficoltà che nella vita si presentano sono il passaggio necessario per la propria crescita personale ed ultimamente sono una possibilità positiva di rinascita.
Non voglio annoiarLa con le parole, ma siamo molto appassionati al nostro lavoro e in merito a questo ultimo punto posso dirLe che stiamo collaborando con dei consulenti e nel nostro piano di lavoro contiamo (entro fine settembre) di rinnovare ed ampliare i nostri prodotti rielaborando non solo la veste grafica, ma anche il contenuto qualitativo vero e proprio andando ad ottimizzare quelle che nei nostri salumi, secondo noi, sono delle “pecche”.
A tal proposito sarei molto lieto di conoscere il Suo punto di vista (ed eventualmente quello degli utenti del suo blog) rispetto ai prodotti che ha provato (..solo il “GranCosta”?). Credo che sia molto utile capire, agli occhi del consumatore, come si presenta il prodotto e quali sono le sue criticità.
La ringrazio della pazienza e dell’interessamento dimostratoci, serei davvero molto lieto di continuare questa conversazione.
Va da sè che avendo trovato un tale spirito collaborativo e di confronto, mi sono allargato un pò, toccando un discorso che mi sta a cuore ovvero quello degli additivi, presenti in quasi tutti i salumi.
Ho quindi scritto una nuova mail:
Vista la sua gentilezza nel rispondere in maniera dettagliata, mi chiedevo se potesse soddisfare una mia curiosità in merito alla produzione del salame ovvero non vi è la possibilità di evitare gli additivi?
Nel GranCosta ho notato che voi usate solo è l’E252, mentre altri prodotti simili ne hanno almeno un paio della famiglia E___, tuttavia secondo la Banca Dati di Altroconsumo, si tratta di un additivo Inutile e Sconsigliato in quanto si tratta di un additivo suscettibile d’indurre allergie o reazioni di ipersensibilità.
Avendo avuto modo di provare un salame senza additivi, vuol dire che la cosa è fattibile.
La risposta, come sempre vien da dire, è stata dettagliata:
Buonasera, accolgo volentieri la Sua domanda facendo due premesse:
1) non abbiamo ancora avuto modo di approfondire la questione, ma nelle prossime 2 settimane abbiamo in programma la visita di un tecnologo per il percorso di “evoluzione” che le raccontavo; non mancherò di chiedere approfondimenti.
2) non facciamo di tutta l’ erba un fascio (direi..a priori nella vita per qualunque cosa, perchè altrimenti si rischiano giudizi facili ed errati)
Ad oggi usiamo solo E252 (nitrato di potassio) nel Gran Costa e Costino mentre nella salsiccia fresca anche E300 (acido L-ascorbico).
Dicevo “non facciamo di tutta l’erba un fascio” perchè gli additivi non sono inutili a priori, va capita la loro funzione; quella della famiglia dei nitrati e nitriti (dall’E240 all’E259) è di batteriostatico (“rallentano” la crescita di organismi microbici indesiderati e patogeni), antiossidante (per esempio evita la colorazione anomala scura nel salame), previene i fenomeni di irrancidimento.
Sappiamo che nitrati e nitriti sono precursori delle nitrosammine (non c’è bisogno di nasconderlo o vergognarsene scrivendolo a carette 3 come molti altri produttori), ma sappiamo anche che la tossicità di quest’ultima è relativa alla concetrazione di utilizzo e i nostri valori sono molto bassi.
“Sconsigliati” non lo sono tutti a priori perchè come detto poco sopra l’ E300 (che ha anch’esso funzione antiossidante) è chiamato comunemente “vitamina C” (o acido L-ascorbico).
Quello che Lei cita è un prodotto che viene prodotto in Spagna con leggi differenti, per poter fare un confronto devo prima informarmi sulla legislazione vigente (lo farò sicuramente).
Non voglio sembrarle diffidente con quanto detto sopra, voglio piuttosto sottolineare la criticità che usiamo verso tutte le opinioni che sentiamo e tutte le idee che ci propongono.
Sarei molto lieto di poter ampliare la gamma di prodotti (come abbiam fatto rendendo i salumi privi di lattosio e prossimamente privi di glutine) per poter abbracciare nuovi clienti, ma vogliamo essere certi di quali conseguenze/vantaggi/svantaggi comportano le scelte che prendiamo, proprio per rispetto della nostra azienda e dei nostri consumatori.
Colgo la Sua domanda come possibilità ed occasione di miglioramento, Le prometto approfondimenti.
La risposta è sicuramente esaustiva, pur mantenendo spazio per maggiori approfondimenti, coma ha scritto anche Ogliari, tuttavia tempo fa ho acquistato da Naturasì dei cacciatorini bio senza additivi.
Alla prima occasione cercherò di ri-trovarli per poter fornire maggiori dettagli in merito.
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Molto interessante, la questione degli additivi nei salumi è delicata e vorrei affrontarla presto.
Il signore che le scrive è molto bravo
Non è facile produrre credo questi prodotti senza additivi, soprattutto carne di maiale.
Io mangio per lo più prosciutto, ultimamente mi va’ stretto anche quello, il sapore ed il resto non mi piacciono più:
Ti faccio un esempio ad allumiere prima (alcuni anche adesso) avevano il maiale che poi veniva macellato e lavorato. Per i prosciutti no problem, venivano spremuti e messi a seccare possibilmente vicino ad un camino, bisognava stare attenti alle venature di sangue che avrebbero potuto procurare la formazione di vermi.
Le salsicce prima venivano messe in frigo e poi fatte essiccare con lo stesso procedimento e si mantenevano per un po’.
Per un po’ intendo qualche mese perché dopo inevitabilmente prendevano di rancido. I salami non venivano fatti neanche dai più abili “norcini” perché innanzi tutto di lavorazione complicata, ma facilmente deperibili.
Si limitavano e si limitano ancora (vedi agriturismo a La farnesiana) a fare prosciutti, spalle, coppe, lonze, capocolli, pancetta e salsicce che poi una volta essiccate diventano dei buonissimi salamini.
Detto questo al salame completamente bio non ci credo molto