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Salmone affumicato: tutto quello che bisogna sapere quando si consuma pesce crudo

in sintesi un articolo di Anissa Becerra che leggo su Il Fatto Alimentare; consiglio la lettura anche di questo articolo: Salmone selvaggio o affumicato?

Il salmone affumicato piace, ma quanti sanno che la maggior parte del pesce è allevato in Norvegia e Scozia e che si tratta di pesce crudo? Quanti conoscono le insidie nascoste?

Ecco tutto quello che occorre sapere quando si compra il pesce dalla carne rosa per preparare la tartina imburrata da servire a tavola nei banchetti delle feste. Una cosa è certa il salmone agli italiani piace tanto che dal 2012 è stato incluso nel paniere Istat per la rilevazione dei prezzi al consumo. Anche durante il resto dell’anno noi italiani ne acquistiamo notevoli quantità.

Non bisogna stupirsi se le vendite triplicano nel mese di dicembre e anche l’import ha sfiorato le 10mila tonnellate nel 2009 per arrivare a 11.200 nel 2010, ed è sceso lievemente l’anno scorso a 10.700.

Il problema del salmone affumicato si chiama Listeria monocytogenes, si tratta di un batterio che provoca una malattia chiamata listeriosi, particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, persone immunodepresse, bambini piccoli e anziani.

La trasmissione avviene principalmente per via alimentare perchè il batterio può essere presente nel pesce crudo in salamoia e affumicato e sopravvive tranquillamente alle temperature del frigorifero. Negli ultimi anni diverse partite di salmone affumicato e fresco sono risultate contaminate. L’ultima allerta risale al 12 ottobre di quest’anno, quando  è stata rinvenuta in una lotto proveniente dalla Danimarca.

La Listeria viene rapidamente inattivata a 70° C dopo circa 10 secondi. Secondo uno studio affumicare il salmone a temperature adeguatamente elevate è un modo efficace per ridurre il rischio di Listeria nel pesce.

Di conseguenza, le confezioni di salmone affumicato che riportano la dicitura “affumicato a caldo” (“hot smoked salmon”) offrono un’ottima garanzia, mentre il salmone selvatico dell’Atlantico o del Pacifico e il salmone d’allevamento sottoposti ad affumicatura a freddo restano comunque a rischio.

«Purtroppo nel nostro paese, quasi tutto il salmone commercializzato è affumicato a freddo – sottolinea Valentina Tepedino, veterinaria specializzata in prodotti ittici e direttrice di Eurofishmarket l’affumicatura a caldo dà al pesce un colore e un sapore particolare che da noi è poco apprezzato, a differenza di quanto accade nel Nord Europa. L’affumicatura a freddo avviene a una temperatura attorno ai 30° C, non protegge dalla Listeria, anche se va detto che, proprio perché il salmone affumicato è un prodotto a rischio, i controlli sono costanti e possiamo godere di una relativa sicurezza».

Il secondo elemento di criticità anche se di rilievo minore riguarda l’Anisakis  spesso presente in prodotti ittici crudi (preparazioni regionali con aceto o limone, sushi o sashimi) o non sufficientemente cotti, com’è il caso dei pesci affumicati. Come ospite intermedio, l’Anisakis è presente in 123 specie di pesci comunemente consumati, tra cui salmone, tonno, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro, triglia, pesce San Pietro.  Una ricerca giapponese dimostra la maggior frequenza del nematode nei salmoni selvatici rispetto a quelli di allevamento, molto più sicuri dei precedenti.

Marinatura, salatura e affumicatura a freddo non hanno alcun effetto sull’Anisakis e l’infezione può essere prevenuta solo grazie alla cottura a temperature superiori a 60° C per 10 minuti oppure congelamento a -20° C per 24 ore. Nei paesi dell’Unione Europea la normativa CE 853/2004 impone il congelamento dei prodotti ittici a -20° C per almeno 24 ore in modo da inattivare le larve e questo trattamento è obbligatorio nel caso del salmone affumicato a freddo e del salmone venduto come sushi e sashimi.

«Va però detto – aggiunge  Tepedino – che il salmone affumicato può essere contaminato anche da altri microrganismi, come la salmonella. Azzerare in assoluto i rischi non è possibile proprio perché si tratta di pesce crudo. Il mio consiglio è che le donne in gravidanza, gli immunodepressi, i bambini piccoli e gli anziani malati potrebbero evitare di consumarlo».

Il Ministero della Salute emetterà tra pochi giorni un nuovo decreto (noto al momento col nome di “Decreto Balduzzi”) che regolerà la vendita, l’acquisto e soprattutto la conservazione casalinga di pesce crudo. Ve ne daremo notizia appena il testo sarà ufficiale.

Un commento su “Salmone affumicato: tutto quello che bisogna sapere quando si consuma pesce crudo

  1. Marina D.
    11 dicembre 2012

    Per quanto riguarda l’anisakis, che colpisce tutti gli sgombroidi, il sistema efficacie e reso obbligatorio dal Ministero della Salute è proprio l’abbattimento di temperatura a cui devono essere sottoposte le “carni” (quelle del pesce crudo facente parte di questa categoria – che sono poi quelle indicate) cioè: abbattimento per 24 ore a -18°.

    Questo provvedimento obbligatorio per i ristoranti che somministrano il crudo rende meno appetibile l’alimento, perchè ne modifica anche il colore (vedi tonno e ricciola ad esempio) per cui sono sicura che non tutti lo fanno (a parte che si dovrebbe possedere l’abbattitore di temperatura – noi ne abbiamo 2 – che non tutti hanno, ma che dovrebbe essere obbligatorio).

    Certo è che chi vuole mangiare crudo dovrebbe chiedere informazione e avere garanzie della corretta attuazione della prassi.

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